更新时间：2024-10-24 15:48
饺子，初名馄饨，又有角子、角儿、匾食、扁食、牢丸、粉角、饺饵、水饺饵、水点心、水饺子、饺儿等多种称呼。饺子的烹饪方法多样，有煮、蒸、煎、烤等。自宋代开始，有了冬至日吃饺子的习俗，自明朝以来有了正月初一吃饺子的习俗。
从文物角度来看，饺子源于中国有2600多年历史。1972年在新疆吐鲁番地区阿斯塔那古墓群的唐代墓中发掘出了一些完整的饺子。此后相当长的时间内，人们就以为那是发现的最早的饺子。
1978年，山东滕州春秋时期的薛国故城墓葬中的青铜簠中发现了几个饺子。
1981年5月，在重庆市忠县的三国时期的古墓中，出土了陶庖厨俑，表现古代厨师正在厨案边劳作，厨案上摆放了食料，中心位置摆着捏好的饺子，且是花边饺子。
而在文献上，饺子亦可追溯到先秦。儒家经典之一《礼记》：“稻米二、肉一，合以为饵，煎之。”似是煎饺。
西汉时期扬雄《方言》：“饼谓之飥，或谓之餦馄。”这餦馄就是后来馄饨的转音。唐代段公路《北户集》卷二所载“颜之推云：‘今之馄饨，形如偃月，天下通食也'”这种偃月形的馄饨即是饺子的形状，后世学者据此而认为馄饨即饺子。而今馄饨亦在不同方言区有多种叫法。按《通雅》，方以智曰：“京饨，今之馄饨，亦曰饺饵。”古时便有将馄饨称为“饺饵”的称法。张自烈《正字通》：“饨，今馄饨，即饺饵别名，俗屑米面为末，空中裹馅，类弹丸形，大小不一。”黄宗羲《古歙乡音集证》：“饺儿，饺音娇，屑米麪裹肉菜饴饀为之大小不一，或笼烝油煎煠名曰饺饵，今俗讹为饺儿，又曰馄饨者，水饺饵也，即叚成式食品，汤中牢丸耳。”据史料，“饺子”应是由馄饨发展而来，颜之推曾言：“今之馄饨，形如偃月，天下之通食也。”而如今可知，“形如偃月”的馄饨分明就是饺子。从古至今，馄饨与饺子概念不明的情况从未断过，至今仍有许多方言将两者混淆。总体看来，现今元宝形有汤者为馄饨，半月形无汤者为饺子。
饺子又称牢丸。《初学记》卷二十六引晋代束皙《饼赋》：“四时从用，无所不宜，唯牢丸乎？”段成式《酉阳杂俎》：“笼上牢丸，汤中牢丸。”形制与今日水饺、蒸饺相同。牢是彰示三牲之礼最高级别的特指，祭礼所用的三牲，牛、羊、猪各为一牢。牢亦称飨礼所用的三牲等。这样的称谓，既彰示以饺子所包蕴的馅料，又指出所谓饺子实为古祭礼与飨礼之余绪。
宋朝时期，饺子被称为角子、角儿。《东京梦华录》追述北宋首都开封府也出现了“滴酥水晶脍煎角子”的记载。吴自牧的《梦粱录》记载南宋都城临安府：“宰执亲王南班右官入内上寿赐宴”，“凡御至第二盏，方进下酒酤豉，双下驼峰角子”《武林旧事·卷六·蒸作从事》中有“诸色包子”“诸色角儿”，可见饺子种类很多。
在历史上的很长一段时期，饺子被等同于馄饨。而作为蒸食的“角儿”的出现则表明了二者的不同。饺子应该是从馄饨中分化出来的，采用除水煮外的其他烹饪方法的食品。二者形貌相近，常常为人所混淆。“角儿”和“角子”的得名，像角儿之形，多半是像皂角子之形。
古代药学著作中常用“皂角子”或“角子”比药丸。如唐代孙思邈《银海精微·卷下》：“右为末，搜匀为丸，如皂角子大。”宋代刘昉《幼幼新书·卷十八》：“末蜜一两，酒半盏，入紫草煎数沸，和药丸，皂角子大。”也有用“馄饨”形容药丸的，如唐代王焘《外台秘要·卷二十》：“取肉细切，和葱、椒、姜等，绝小作馄饨子。”《外台秘要·卷三十七》：“右一味以面如作馄饨法，其面勿着盐。”宋代吴自牧《梦粱录·卷十八》：“菱初生嫩者名沙角，硬者名馄饨。”可见宋代的馄饨形貌与植物的角儿相近，而饺子是从馄饨中分化出来的，二者本来形貌就相近，因此将蒸食的馄饨形食品称为“角儿”。张从正《儒门事亲·卷十五·下痢泄泻第十六》：“右为细末，每服三五钱，细切羊肝拌之，作面角儿烧服之，后用白汤送下，食前。”面角儿是烧熟的，非煮熟。医药学的记载理明了从馄饨分化出角儿的过程：唐宋时期，因馄饨与皂角、菱角等角儿形状或大小的相近，于是将蒸食的馄饨叫作“角儿”，成为了最早的饺子。
“角儿”演变成“饺饵”或“饺儿”。“饺”是一个后起字，最早出现在宋代的文献中。宋代司马光《类篇·卷十五》：“饺，居效切。饴也。”宋代丁度《集韵·卷八》：“饺，饴也。”直到明代张自烈《正字通·卷十一》：“饺，旧注古孝切，音教。饴也。或曰今俗饺饵，屑米面和饴为之，干湿小大不一。水饺饵即叚成式食品‘汤中牢凡'。或谓之粉角，北人读角如矫，因呼饺饵，讹为饺儿。饺非饴属，教非饺音。”“角”是个入声字，蒙元时期时北方地区入声逐渐消失，改读为上声的“矫”，因而命名为“饺饵”，“饵”又转写作“儿”。明方以智《通雅·饮食》影：“汤中牢丸，乃今元宵汤元或水饺饵之类。”他也认为本作“粉角”，北方人改称“饺饵”。“饺”，《辞源》《王力古汉语字典》另立一个义项，即“饴”，依据《集韵》“饺，饴也”。此义可商榷。《汉语大字典》在引《集韵》释“饴”的同时，又引《类篇·食部》作“饸”。《玉篇零卷·食部》：“饸，字书‘饼也'。”饵、饺、饼，都是米面类食品，性质较为接近，而“饴”为饴饧，属于不同的类别。推测起来《集韵》的“饴”有可能因与“饸”字形体相近而致误。故《正字通·饺》有“饺非饴属，教非饺音”之语。
此外，还有此外，还有将饺子称为“扁食”的情况，此种叫法大多出现在北方的方言及闽南方言当中。按《通雅》，方以智认为“扁食”与“饺饵”亦有所关联。据《汉语方言大词典》，现今国内同时存在将馄饨称为扁食和将饺子称作扁食两种情况。“扁食”的称呼由来已久，最早于唐代已见端倪，只是由于各地方言迥异，究竟所指为“馄饨”还是“饺子”亦或是某种介于二者之间的面食，至今未有统一的说法。如《明宫史》：“饮椒柏酒，喫水点心，即扁食也，或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉。”馄饨与饺子皆是以水烹饪，故由“水点心”一词无从推断，但见包银钱于内的习俗，此处的“扁食”或与水饺意近。另又有明确指代馄饨的情况，如1916年《交河县志》刻本等。由此可知，从古至今，“扁食”一词广泛分布在不同方言区中，北至北方方言区，南至闽南方言区，所指含义虽有差别，但从语音着眼，可见各大方言区彼此联系的历史渊源。
饺子成为节日食品的历史，最早不是在除夕夜，而是在冬至日。宋代金盈之《醉翁谈录·卷四·十一月》：“都城以寒食、冬至、元旦为三大节。自寒食至冬至久无节叙，故民间多相问遗。至岁除或财力不及，不复讲此俗。谚有‘肥冬瘦年'之语。盖谓冬至人多馈遗，除夜则不然也。人家是日多食馄饨，故有‘冬馄饨年馎饦'之语。开封俗语‘新节已过，皮鞋底破。大捏馄饨，一口一个'”，这是文献中记载的对冬至吃馄饨的解释。后来因为饺子和馄饨经常被混淆，所以有些地区改吃馄饨为饺子。俗语中有了“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的说法，张仲景的传说也与冬至吃馄饨的习俗相关，但这传说在文献中不得考证。
饺子成为除夕吃的食品，始于明朝。据明代刘若愚的《酌中志》和《明宫史》记载了当时宫廷中过年期间常吃的一些美食：
正月初一日正旦节。自年前腊月廿四日祭灶之后，宫眷内臣，即穿葫芦景补子及蟒衣。各家皆蒸点心储肉，将为一二十日之费。三十日，岁暮，即互相拜祝，名曰“辞旧岁”也。大饮大嚼，鼓乐喧阗，为庆贺焉。门旁植桃符板、将军炭，贴门神。室内悬挂福神、鬼判、钟馗等画。床上悬挂金银八宝、西番经轮，或编结黄钱如龙。檐楹插芝麻秸，院中焚柏枝柴，名曰“㷒岁”。正月初一五更起，焚香放纸炮，将门闩或木杠于院地上抛掷三度，名曰“跌千金”。饮椒柏酒，吃水点心，即“扁食”也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一年之吉。是日亦互相拜祝，名曰“贺新年”也。所食之物，如曰“百事大吉盒儿”者，柿饼、荔枝、圆眼、栗子、熟枣共装盛之。又驴头肉，亦以小盒盛之，名曰“嚼鬼”，以俗称驴为鬼也。立春之前一日，顺天府于东直门外“迎春”，凡勋戚、内臣、达官、武士，赴春场跑马，以较优劣。
“除夕吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉。”“水点心”即当时说的“扁食”，即水饺。可见饺子当时已经作为大年初一的约定美食，而且也已有了饺子里包银钱的习俗。
岁时元旦拜年：晨起当家者，率妻孥，罗拜天地，拜祖祢，作匾食，奉长上为寿。
到了满清时期，《燕京岁时记》说，初一“无论贫富贵贱，皆以白面作角饺而食之，谓之煮饽饽。举国皆然，无不同也。”
《万历新修崇明县志》：“六月六日食饺饵。”苏州府崇明县（今上海市崇明区）有夏季六月初六吃饺子的习俗。
1.饺子内有馅。馅儿和馒头馅相似，可以是鱼肉、蔬菜、糖馅等。这一点与馄饨有所区别，馄饨一般不用糖馅。
2.饺子皮通常用面和其他谷物粉混合而成，而馄饨皮多是只用面粉，或用很少的豆粉。明代高濂撰《遵生八笺·卷十三·饮馔服食笺下》中水明角儿法用面粉和豆粉对配，馄饨主要用面粉。元忽思慧《饮膳正要》卷一中水晶角儿用豆粉做皮，撇列角儿和时萝角儿用面粉做皮。
3.饺子包馅后要紧合口。这一点和馄饨同。明代宋诩《竹屿山房杂部》卷下，指出，馄饨要“薄切方小片，内之以馅，斜折为兜，抵其尖而缄，有露缘则剪齐”，“方小片”说这与现在的馄饨皮形状很相近。此外，汤角要“内馅，以缘缄密”，酥皮角儿要“缄其缘”。
饺子的烹饪方法多样，有煮、蒸、煎、烤等。馄饨的做法只有水煮一种。明代宋诩《竹屿山房杂部》卷下列举了饺子的水煮、油煎、蒸三种方法；同时，还介绍了馄饨的两种做法：一是水煮，二是水煮后加油润，再蒸。这可能是明代烹饪馄饨的方法，但主要方法还是水煮。元佚名《居家必用事类全集·居家必用事类庚集》提到饺子入炉煿熟的方法。馄饨一直被看作是饺子的别称，关于二者的渊源和区别以上已作说明。饺子是从馄饨中分化出来的，之后有了很多变化和发展，逐渐拉大了与馄饨的区别。