高温堆积为进一步生成酱香物质创造了必要条件，高温堆积的作用有三:

第一,网罗、富集微生物(酵母菌等)以利酒精的生成;

第二,糖化发酵。把淀粉酶解为可发酵性糖,把蛋白质酶解为氨基酸;

第三,生香。在堆积升温过程中使高温大曲中积累的香味物质进一步转化、褐变反应(酶促的和非酶促的)再次发生,同时化学、生物化学的其它反应也一并发生,这些反应都会产生不同的香味物质,有些可能就是酱香或酱香的前体物质。因为糖化堆积的各种条件与高温制曲时的又有了很大的不同(温度、氧气、pH、水分、底物浓度、微生物种类等),这些化学、生物化学的反应也肯定会有新的香味成分的产生,使糟醅中的香气成分更加丰富。糖化堆积中香气与高温制曲中香气不同就是证明,因此高温堆积成为为酱香酒风格形成中不可或缺的重要一环。生产中,起堆时每克糟醅中酵母菌往往不足1万个活菌,而堆积中增加为＞4×105个。微生物不仅数量的增加,种类上也在增加。在堆积糟中,最常见的酵母菌有地霉属、假丝酵母属,另外还有毕赤酵母、克勒克氏酵母、汉逊酵母菌等。常见的细菌有凝结芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌、蜂房芽孢杆菌、浸麻芽孢杆菌等,常见的霉菌有根霉、毛霉、曲霉等。但细菌＞酵母菌＞霉菌。堆积糟醅中微生物种类、数量的增加,代谢产物也会增加,香气成分也会增加。所以说,糖化堆虽曰糖化,实质是糖化、酒化、酯化、褐化等一系列化学的、生物化学的反应在同时进行。所以它产生的香气幽雅悦人。这些香气虽说还不是酒中呈现出的“酱香”,但谁能说它不是酱香的前体物质和组成酱香的重要成分呢?