建茶开始进入上层社会为南唐五代十国时期。据明嘉靖《建宁府志》所记，五代“（闽国）龙启年间，有里人张（廷）晖，以所居北苑地宜茶，悉谕之官，由是始有北苑之名。”由张廷晖把在北苑凤凰山一带方圆数十里茶山悉数献给闽国，成为闽国的御苑，从而奠定了北苑茶的历史地位，同时也成为闽王的御用赐品，渐为更多的世人所知。靠着朝廷的支持，建茶即北苑茶不仅在制作工艺上得到很大提高。

建茶真正享誉于世则是宋代的“前丁后蔡”。前丁，指丁谓。咸平初（998年）任福建漕运使。曾数次到建安视察茶事，并督促制茶。而他对建茶的贡献，主要是首次制造出工艺精细的“龙凤团茶”；据《画墁录》所记，当时“不过四十饼，专拟上供；虽近臣之家，徒闻而未尝见。”后蔡指蔡襄。蔡于丁之后42年，庆历初，任福建路转运使，在丁谓的基础上，进一步造出小龙凤团茶。“其品绝精，谓之小团。几二十饼重一斤，其价值金二两。然金可有而茶不可得，每因南郊斋，中书、枢密院各赐一饼，四人分之。官人往往缕金花其上，盖其贵重如此。”丁谓，蔡襄不仅亲自督造龙凤团茶，而且还亲自撰写茶学专著。丁谓有《建安茶录》，蔡襄有《茶录》。犹其是蔡的《茶录》，是陆羽之后最重要，最有影响的茶学专著。丁、蔡之所以如此热衷茶事，跟当时的皇帝有很大关系。可以说，在整个两宋时期，皇帝们都是爱茶者。这种爱好，很自然地影响和推动了上层社会的时尚风气。其中也不乏供茶来巴结上司，抬高身价的趋势附炎之徒。然而不管怎样，在丁、蔡之后，不仅建茶得到极大发展，同时也引发宋代茶学研究风行，仅论述建茶的，就有宋子安的《东溪试茶录》，黄儒的《品茶要录》，刘异的《北苑拾遗》，吕惠卿的《建安茶记》。熊藩的《宣和北苑贡茶录》，等等。其中最重要的是徽宗皇帝赵佶也亲自撰写的《大观茶论》。可以说是集建安茶事之大成，详细纪录了建茶的历史与产地种植造冲泡品饮的全过程，标志着当时中国茶文化的最高成就。

建茶、建茗是北苑贡茶的泛称，在中国贡茶史上独领风骚数百年。宋徽宗赵佶《大观茶论》载：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下。”北宋周绛《补茶经》曰：“下天之茶，建为最；建之北苑，又为最。”南宋大诗人陆游诗《建安雪》赞：“建溪官茶天下绝”之誉，“建溪北苑贡茶名垂千史。

建瓯茶事，历史悠久。在漫长的茶史上，留下了令人惊奇的熠熠光芒。历史上，象福建省建瓯市这样熔茶品（“北苑”龙凤团茶）、茶具（建安“建窑”所烧制的“建盏”）、茶艺（建安“斗茶”习俗）、茶神（凤山茶神张廷晖）、茶业（前丁后蔡詹金圃）以及荟萃众多名家的颂茶诗文和研茶专著于一炉的茶文化发祥地，可谓绝无仅有！

1996年10月4日，在福建省建瓯市建县1800周年盛典之际，日本国前东京博物馆副馆长林物晴三先生亲临建瓯，为他1995年元月莅瓯探访日本茶盏、茶道祖地时捐资兴建的建瓯宋代“北苑”龙凤团茶遗址“凿字岩”保护亭落成剪彩，从而又一次向世人昭示了在中国茶史上隐退已久的中国茶文化发祥地建瓯的瑰丽风采。

近年来，曾先后探访和揭示过建茶绝世之迷的专家学者有：世界医务协会药茶顾问、中华茶人联谊会顾问、中国茶叶泰斗张天福教授，南京农大朱自振教授，中国茶叶博物馆张子华主任，中国茶叶质检中心骆少君主任，以及福建省博物馆林忠干先生等。

可以说，建瓯茶事，历史悠久。在漫长的茶史上，留下了令人惊奇的熠熠光芒。归结起来，有以下“六绝”：一是建溪官茶天下绝；二是建安斗茶天下绝；三是建盏茶具天下绝；四是凤山茶神天下绝；五是建瓯茶业天下绝；六是北苑茶文天下绝。

建溪官茶天下绝

建瓯植茶，根据史乘考证，大约可追溯到公元前202—300年的战国末期和秦汉初期。至唐中期，建瓯已盛产茶叶。陆羽（729-780年），在其所著的《茶经》“八之出”中就提到建州产茶，而且赞道“往往得之，其味极佳”。闽龙启元年（938年），邑人张廷晖将凤凰山方圆三十里的茶山悉数献给了闽王，被列为皇家御茶园，因该园地处闽都之北，故称“北苑”。北宋太平兴国二年（977年），朝廷派重臣柯适漕闽监制北苑龙凤团茶，茶品不断升级，品质高贵，外形精美。在御品的推动下，建茶更是精益求精，一时名冠天下。

宋代周绛在其所著的《茶苑总录》中盛赞道：“天下之茶建为最，建之北苑又为最”。陆游亦有诗颂道：“建溪官茶天下绝”。欧阳修曾在《归田录》中叙道：“庆历中，蔡君谟（即蔡襄）为福建路转运使，始选小片龙茶以进，其品绝精，谓之小团，，凡二十饼重一斤，其价值金二两，然金可有而茶不可得”。北苑龙凤团茶分为细色五纲和粗色七纲，其中细色五纲有龙焙贡新、龙焙试新、龙团胜雪等十五个品名、无比寿芽等十三个品名、太平嘉瑞等六个品名。

建溪官茶之所以名冠天下，是因为它有以下四大优势：

优势一：贡御及时，先声夺人。自惊蛰前开始采造，不出十日已成，仲春即达京师。还形成了独特的喊山之俗：“调民数千，鼓噪山傍，以达阳气。”欧阳修《尝新茶面圣谕》诗：“建安三千五百里，京师三月尝新茶。”

优势二：工艺精良，规程严谨。采造规则极其考究，可谓择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良。为了保证质量还制订了严密的七大操作流程：一为采茶，二为拣茶，三为蒸茶，四为榨茶，五为研茶，六为造茶，七为过黄。

优势三：装潢考究，外表华丽。细色五纲团茶的包装圈以箬叶，内以黄斗，盛以花箱，护以香篚，扁以银铒，花箱内外，又有黄罗幕之，可谓什袭之珍矣。粗色七纲团茶的包装圈以箬叶，束以红缕，包以红楮，缄以菁绫。元人周密《乾淳岁时记》对其华丽的包装盛誉道：“转遗好事，以为奇玩。”

优势四：造型美观，精品迭出。形态有方形、圆形、圭形、花叶形等；印模有龙腾凤翔等，阴阳交错，图文并茂。主要精品有小龙团、密云龙、瑞云翔龙、白茶、龙团胜雪。时人慨叹：“茶之妙，至胜雪极矣，每斤计工值四万。采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不胜造其极。”有诗云：皇帝一盅茶，百姓三年粮。

建安斗茶天下绝

大量史藉资料表明，唐代后期，建瓯茶乡即出现了“斗茶”活动，当地人又称作“茗战”。斗茶发源于福建建州，到了北宋，由于境内“北苑”御茶园的兴起，又进一步在御品的推动下，比试茶品高低的斗茶风气愈加盛行。每到新茶制成之时，茶农便要将上好的新茶拿到公共场合，比试茶水的汤花，评判茶质的优劣和茶技的高下，从而演化成为一种相对固定的生产风俗沿习相承。这种斗茶习俗后经丁谓、蔡襄等名家的倡导，传播到上层社会，迅即发展成为鉴赏茶品、冲泡茶艺的盛会；更经大批文人墨客的刻意渲染和提炼发挥，进而充实成为一种清新雅致的茶道艺术。

据蔡襄《茶录》和宋徽宗赵佶的《大观茶论》所述，建安“斗茶”，大体有以下几个程序：一是研茶协盏。即第一步是要将茶饼碾碎成末，置入微热过的茶盏之中。二是调膏点注。即第二步是先要执壶注入适量的初沸开水，调和茶末似浓膏，然后轮番点注，比试汤色，以清白色为贵，黄白色为贱。三是击拂候汤。即第三步是要使茶面泛起汤花，再视茶面出现水痕的先后，先者为劣，后者为尊。四是细啜吟咏。即第四步是在胜负甫定之后，继而细啜慢饮，品评得失，吟诗赋文，尽享其趣。

建安的茗战，经丁渭、蔡襄等名家的倡导，传播到上层社会，逐渐演化成一种鉴赏茶品，冲泡茶艺，清新雅致的茶道艺术。

建安的“斗茶”活动，被公认为中国茶文化形成的一个重要标志。茶文化的精髓是茶道，而茶道的发端则源出于建安“斗茶”。 以和、清、敬、寂等四规七则为核心的日本茶道艺术最初就是发端于建安的茗战。

建盏茶具天下绝

由于宋代斗茶，茶色尚白，应运而生的便是当年“建窑”所烧制的“建盏”——黑釉瓷茶盏珍品的问世了。

“建窑”大约创烧于晚唐五氏；鼎盛于两宋及元初；至元中后期衰落；明代基本废烧。据有关文献的记载，当时计有”龙窑”99座，其生产的瓷器被列为中国八大名瓷之一，时称“建盏”。“建盏”问世后，驰名海内外。特别是日本人对它更是珍爱有加，给予了极高的评价，并把它列为国宝级的文物。

“建窑”所烧制的“建盏”——黑釉“兔毫盏”，具有自身独特的形制风格和工艺特点。其一是器物除沿口较薄外，其余部分都极厚重，特别是从腹部至圈足底围厚度最大，有的器物胎厚达一厘米。其二是器物中有不少带字器底，留有“供御”、“进盏”等字样，表明它是专为宫廷烧制的御用之品。其三是器物都有带有一种很深的绀黑色，有些则多少带有一些褐色、酱色或其它颜色。由于釉中并排地呈现出褐色或铁锈色的筋脉，酷似兔毫毛，被称为兔毫斑，其盏以此故名“兔毫盏”。这种特殊花釉的烧成，说明我国的瓷器工艺到了宋代，已经达到了相当成熟的阶段。其四是器物已普遍采用轮制方法，所烧制的器形都很规整，装烧均采用通钵，一器一匣，尚未发现叠烧的现象。其五是器物的烧制采用“龙窑”，其窑炉的长度短则几十米，长则百余米。一窑的装烧量最高可达十万余件。

历代文献都给“建窑”和“建盏”以极高的评价，同时赋予它很高的地位。蔡襄在《茶录》中道：“茶色白，宜黑盏。建安所造者，绀黑，纹如兔毫，其坯微厚……久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。”宋徽宗赵佶在《大观茶论》中说：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上。”朱琰在《陶说》中称：“宋代茶尚撇碗，以建安兔毫盏为上品。”

可以看出，建安“建窑”所烧制的“建盏”问世后，即驰名海内外，被世人尊为瓷中珍品，从而成了宋代建州茶事中与“北苑”龙凤团茶相匹成配、名倾天下的双璧之一，在茶艺王国的星空中交相辉映。

凤山茶神天下绝

凤凰山在今建瓯城东16千米东峰霞镇后焙村境内。地貌北高南低，后宽前窄，南端直抵东溪，宛如一凤凰匍伏饮水。另有凤髻岩，突兀伫立于凤凰山南麓临溪的颈部，由四、五瓣岩块呈下窄上宽状展开如维妙维肖的凤冠。

蔡襄在所著的《茶录》中称：“（北苑凤凰团茶）惟凤凰山连属诸焙所产者味佳。”丁谓在所著的《建安茶录》称：“凤山高不百丈，无危峰绝崦，而冈阜环抱，气势柔秀，宜乎嘉植灵卉之所发也。”宋子安在所著的《东溪试茶录》称：“其阳多银铜，其阴孕铅铁，厥土赤贲，厥植惟茶。”

凤山茶神，供奉在今建瓯东峰霞镇东二里的后焙村境内，民间流传当地茶农为纪念宋代北苑茶焙的鼻祖张廷晖在茶业中的开拓性贡献，特立祠庙以祭祀之。凤山茶神庙的原名称恭利祠，民间老百姓又叫张三公庙，现在则称凤翼庙或茶神庙。

茶神张廷晖，字仲光，仕闽为阁门使，唐末五代时期原为闽国建安县吉苑里的茶焙地主。在当时，张廷晖不仅开垦和拥有了凤凰山方园三十里的茶山；而且在茶叶的种、采、拣、蒸、造等方面，特别是在蒸青碎末茶向研膏茶演变发展中做出了重要的贡献。

北宋初，张廷晖去世后，里人以神祠之，岁修茶贡，祈祷多验。宋绍兴中（1131-1162年），朝庭赐封他为美应侯，累加效灵润物广佑侯，进封济世公。夫人封协济夫人。

在中国茶史上，茶人死后为神，张廷晖有可能是唯一的一个。可以说，凤山茶神张廷晖的名字在世界茶史上留下了一道独特而靓丽的风景线。

建瓯茶业天下绝

建瓯茶业历史悠久，至唐贞元二十年（804年），建州刺史常衮造出名震江南的研膏茶。《十国春秋唐元宗本纪》称：“保大四年（946年），命建州制的乳茶，其品又精于研膏茶，名甲天下。”

宋代，建瓯茶业走上了巅峰。先是丁谓，造凤团龙团。《画墁集》称：贡不过四十饼，专拟上供，虽近臣之家，徒闻而未尝见。后是蔡襄，又造出小龙凤团。《归田录》称：其品绝精，谓之小团，凡二十饼重一斤，其价值金二两。

建茶在制作工艺上，主要是改变了工夫茶的原有做法，采用了半发酵技术，同时改蒸青为炒青，实行杀青、捻揉，并进行拼配和精制。

按《闽书》所载：当时北苑共有官焙三十二，小焙十四，内园三十六所，外园三十八所，内园专供御饮，外园以备赐予近臣。另据有关史籍文献记载，宋代建瓯已开始注重对茶园土质与茶品关系的研究，并总结归纳出“（凤凰山）其阳多银铜，其阴厚铅铁，厥土赤坟，厥植惟茶”，“庶知茶于草木，为灵最矣，去亩步之间，别植其性”，“亦犹桔过淮为枳也”（《东溪试茶录》）；“种茶宜择山高向阳之地，有黑土小砂砾者种之，其味清远，兼有岩骨花香之胜”（《建瓯县志》）。

建瓯北苑的龙凤团茶，自宋初太平兴国二年（977年）朝廷派重臣漕闽监制始，至明洪武二十四年（891年）朱元璋下令罢造止，历时达414年之久。清道光年间，建茶再度兴起。至光绪中期，建瓯产茶数量已“实超宋代而过之”。 宣统二年（1010年），在南洋第一次劝业会上，建瓯的金圃、泉圃、同芳星三号茶庄均荣获金奖。民国二年（1913年），在巴拿马展览品赛会上，詹金圃送展的乌龙茶再获一等奖，杨瑞圃、李泉丰茶庄送展的乌龙、水仙获二等奖。建茶品质又一次走上巅峰，产量亦高居全省之最。建瓯茶业的成就地位一直持续鼎盛到近代。

建茶从唐至清，前后历时一千余年之久，茶农在总结传统经验的基础上，改良茶树品种，完善培植技术，提高制作工艺，更新花色品种，从而不断地丰富了建茶的历史内涵，为世界茶史写下了闪光的一页。

更值得特别一提的是，2006年，位于建瓯东峰焙前“北苑御焙遗址”被公布为第六批国家级重点文物保护单位，为建瓯茶业在中国茶史上再次确定了一个至尊无上的地位。

建茶诗文天下绝

在建瓯传统茶文化的诸多盛事佳话中，还涌现出大量赞颂建茶、建盏、建安斗茶的诗文，其数量之多、名家之齐，堪称中国文苑史上的一绝。已知写过吟咏建茶、建盏、建安斗茶诗文的名家有宋祁、林逋、丁谓、蔡襄、范仲淹、梅尧臣、李虚已、沈括、王安石、苏轼、苏辙、秦观、黄庭坚、陆游、李清照、曾几、晁补之、周必大、杨万里、朱熹、郑板桥等三十多位。其中，陆游的《建安雪》苏轼的一首《水调歌头·桃花茶》和范仲淹的一首《和章岷从事斗茶歌》，磁石般地把人们从“北苑”龙凤团茶美奂美仑的品味中带入了一个飘飘若仙的梦幻境界。请看：

建安雪

宋·陆游

建溪官茶天下绝，香味欲全须小雪。

雪飞一片茶不忧，何况蔽空如舞鸥。

银瓶铜碾春风里，不枉年来行万里。

从渠荔子腴玉肤，自古难兼熊掌鱼。

苏轼的《水调歌头·桃花茶》

已过几番雨，前夜一声雷。

旗枪争战，建溪春色占先魁。

采取枝头雀舌，带露和烟捣碎，结就紫云堆。

轻动黄金碾，飞起绿尘埃。

老龙团，真凤髓，点将来兔毫盏里，霎时滋味舌头回。

唤起青州从事，战退睡魔百万，梦不到阳台。

两腋清风起，我欲上蓬莱。

范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》（节选）

北苑将期献天子，林下群豪先斗美。

鼎磨云外首山铜，碧玉瓯中翠涛起。

斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。

其间品第胡能欺，十目视而千手指。

胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。

吁嗟天产石上英，论功不愧阶前冥。

众人之浊吾可清，千日之醉我可醒。

屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。

尝新茶呈圣俞

宋·欧阳修

建安三千五百里，京师三月尝新茶。

年穷腊尽春欲动，蛰雷未起驱龙蛇。

夜间击鼓满山谷，千人助叫声喊呀。

万木寒凝睡不醒，唯有此树先萌发

另据统计，宋代有关茶叶研究的专著约有二十多种，其中专门研究建茶的就有十三、四种之多。主要包括：蔡襄的《茶录》、丁谓的《建安茶录》、赵汝砺的《北苑别录》、吕惠卿的《建安茶记》、熊藩的《宣和北苑贡茶录》等。此外还有一些论及建茶或以建茶为主要研究对象的茶叶专著，如顾元庆的《茶谱》、宋徽宗赵佶的《大观茶论》等。

历史上，象福建省建瓯市这样熔茶品（“北苑”龙凤团贡茶）、茶具（建安“建窑”所烧制的“建盏”）、茶艺（建安“斗茶”习俗）、茶神（凤山茶神张廷晖）、茶业（前丁后蔡詹金圃）以及荟萃众多名家的颂茶诗文和研茶专著于一炉的茶文化发祥地，可谓绝无仅有！

中国御贡史最长

北苑御焙始于南唐五代十国龙启元年（933），自闽王王审知在北苑办御茶园设御焙后，至宋、元、明历代朝廷都遣重臣到北苑督造贡茶。至明朝洪武二十四年（1391），历经四个朝代，29位皇帝，持续御贡达458年。在中国贡茶史上御贡时间最长。

中国最大御贡产制中心

北苑御焙是宋代贡茶最大的贡茶产制中心，辖建阳、建安、南剑州、政和四县。拥有官私茶焙一千三百三十六，其中官焙三十二。御茶园有内园三十六，外园三十八。漕司官署设在北苑（即今建瓯市东峰镇焙前自然村）。三十二焙中，北苑为首焙（龙焙）。据宋子安《东溪试茶录》记：东山之焙十有四：北苑龙焙，乳桔内焙，乳桔外焙，重院，壑岭，谓源，范源，苏口，东宫，石坑，建溪，香口，火梨，开山；南溪之焙十有二：下瞿，蒙洲东，汾东，南溪，斯源，小香，际会，谢坑，沙龙，南乡，中瞿，黄熟；西溪之焙：慈善西，慈善东，兹惠，船坑；北山之焙二：慈善，丰乐。三十二官焙和三十八御茶园大部分分布在建安境内，部分分别分布在建溪流域即上四县中。北苑官焙、御茶园数在中国贡茶史上为之最。是全国最大的茶叶产区和贡茶产制中心，

中国团茶最高制作工艺发祥地

团茶虽始于后唐，但真正完善发展于宋代。宋代是北苑团饼茶高峰和黄金时期，成为专供皇帝“玉食”团饼茶的生产地。促进了团茶形制、品质的飞跃发展。团茶从后唐的研膏茶，的乳、团型，到宋代的八饼，十饼，二十饼一斤，其品不断升华，茶品精致奢华，高贵无比。宋代唯北苑成为产制专供皇帝御用禁苑，是中国团茶最高制茶工艺的发祥地。

制茶工艺最精

团茶北苑龙凤茶是一种饼状茶团，属蒸青片类。是北苑御贡之代表作北苑龙凤贡茶的采制有一套较为完善的独特的制作工艺。从采摘到制成茶饼。每个工序都要求十分讲究和严格。要求择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱为茶病。据宋代赵汝砺《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘焙。并有几“水”几宿“火”之分，制作非常之精细。从采摘到制成茶饼。每道工序都要求十分讲究和严格。如采茶，每日“常以五更过鼓，集群夫于凤凰山下，监茶官人给一牌入山，至辰刻复鸣锣以聚之。采茶时用指甲断茶，而不用手指。因手指多温，茶芽受汗气熏渍不鲜洁，指甲可以速断而不揉。又如烘焙，是按照不同品目来确定的，有的经过六宿火至八宿火，最长者有十至十五宿火。也即是说，烘焙时间最长的贡茶，要经过十五个昼夜。出焙后即过汤上色。之后置于密室，以扇扇之，则其色自然光莹矣等等。

中国历代上贡茶品最多

北区御贡茶品品目达百余种之多，在中国御贡史上又为之最。上贡名品达109种（其中唐代4，宋代80，元代7　明代18）品目，在中国贡茶史上又为之最。宋代是北苑鼎盛时期，据《中国茶叶大辞典》建茶条记有：北苑茶（北苑贡茶）　壑源茶　曾坑佛岒茶　沙溪茶　洪井茶　龙凤茶（龙团凤饼）　大团（团茶）　大龙　大凤　小龙（小龙团）　小凤（小凤团）　石乳　白乳　密云龙　瑞云翔龙　御苑玉芽　万寿龙芽　上品栋芽　新收栋芽　玉华　龙苑报春　兴国岩栋芽　兴国岩小龙　兴国岩小凤　栋芽　无比寿芽　龙团胜雪　试新銙　贡新銙　上林第一　乙液清供　承平雅玩　龙凤英华　玉除清尝　启沃承恩　玉叶长春　雪英　千金　玉清庆云　无缰寿比　兴国岩銙　香口焙銙　南山应瑞　京铤　白茶　云叶　万春银叶　金钱　宜年宝玉　长寿玉圭　蜀葵　太平嘉瑞　琼琳毓粹　浴雪呈祥　壑源佳品　旸谷先春　寿岩却胜　延年石乳　春风髓　叶家白　王家白　火前（明前）　绿饼散末　社前　龙茶（龙团）　玉蝉膏　小团　先春　龙苑报春　雨前　绿饼散茶　上品龙茶　细色茶　建安石崖白　清风使　银钱水芽　耐重儿　生栋芽共计80种茶品。其中龙凤茶为中国御茶珍品，在宋代被奉为茶中之尊。宋徽宗赵佶《大观茶论》载：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下”。

建茶沧桑

建茶之名，最早见于唐代茶圣陆羽的《茶经》，有“生福州、建州……；往往得之，其味极隹。”之语。建州位于福建北部，汉末设建安郡，唐、宋设建州府，辖建安、瓯宁、崇安、建阳、浦城、松溪、政和七县。因为当时建州所产茶并不著名，故唐人很少提及。陆亦不提“建安之品”。到了宋代，建茶成为一朝时尚，便常见之于诗文了。蔡襄《茶录》称之“建安之品”；赵佶《大观茶论》称之“建溪之贡”。而最早直接称“建茶”的，可能要数李虚已的《建茶呈使君学士》一诗。由此可见，建茶，实际是以产地为名，泛指产于建州、建安一带的茶。又因建州境内有建溪流经，同时也指产于建溪一带的茶。

尽管如此，在不同历史时期，建茶的具体涵义还是有所不同。唐、宋时，建茶的生产中心在建州府治（今建瓯市）东郊的凤凰山。当时的茶，是一种压制成小茶饼的蒸青绿茶。工艺精致，产量极少，主要是进贡给皇帝，由皇帝分赐给宫廷大臣。由于这种小茶饼的外形往往印有龙凤团案，故称之为“龙凤团茶”。所以，那一时期的建茶，主要是这种茶。又由于五代闽国时，凤凰山茶园成为皇家御茶园，地理上位于闽国北部，称之“北苑”，所产茶便名为“北苑贡茶”。名虽不同，实际所指的也是“龙凤团茶”。

到了元代，由于龙凤团茶的制作费时费工，冲泡又极繁琐，不为来自北方的元代统治者喜欢。再加因连年战乱，凤凰山茶园开始衰落，而与此同时，两百里外的武夷山所产茶开始为人所重，元代统治者便将御茶园移至武夷山。重心虽然变了，所生产的茶依然是紧压蒸青绿茶，仍叫“龙凤团茶”。由于武夷山在崇安县境内，位于建溪上游，疆域上仍属建州，所以，尽管其时已有“武夷茶”之称，一般人则仍然将武夷产茶当作建茶。

这种情况，一直延续到明初，才发生较大改变。明王朝建立后，鉴于前朝教训，采取了一些减轻民赋政策，其中很重要的一项措施，就是罢废武夷山御茶园，停止生产费时耗工的“龙凤团茶”。皇家一旦不再支持，龙凤团茶就没有了前途。自此后，包括武夷山在内的建溪一带茶园，全部改为生产散茶。初时学习安徽黄山的“松萝”制法生产绿茶，但是由于武夷山的特殊地理环境，所产散形绿茶没有优势，为了寻找出路，大约在明朝后期，武夷山茶农开始生产半发酵乌龙茶，于是一举成名。“武夷茶”成为特指名茶。这种情况，极大刺激了整个建溪流域的茶业。本已将近荒废的凤凰山茶园，也开始种植和生产乌龙茶。到清朝中后期，凤凰山所在的建瓯县所生产乌龙茶，在南洋劝业会以及巴拿马博览会上数次获奖，无论数量还是质量上都可与武夷茶相抗。于是，建茶之名重新焕发光彩。只不过，此时的建茶，与历史上的建茶，已经有了许多不同的内容。

北苑贡茶制作

北苑，在中国贡茶史上占重要地位。宋代成为全国规模最大最著名的贡茶产制中心。无论采摘、焙制、造型、品数、包装、递运、进献诸方面都十分的讲究和严格。其四百多年的贡茶历史发展，形成了丰厚茶文化内涵。并有着其独特文化形式：

（一）、独特的蒸青工艺。在中国茶叶制式上有草青、蒸青和炒青三大类，草青流行于唐代以前，炒青则流传于明代以后，而蒸青盛行于宋元时期，建州北苑贡茶制作工艺属蒸青茶类。蒸青，即把采到的茶叶用清水洗涤干净，放入甑器中，等水沸后蒸熟，蒸茶要适度，不宜过熟或不熟，过熟则色黄而味淡，芽茶糜烂，不易胶粘，不熟则色青，而易沉淀，且有青草味，蒸好后还要用冷水淋洗，冷却后再进入下一道工序。北苑从唐代草青过渡到蒸青，形成了宋代蒸青独特工艺。

（二）、独特的制作工序。北苑龙凤贡茶,从采摘到制成茶饼。制作工序分采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘焙，有几“水”几宿“火”之分。要求“择之必精、濯之必洁、蒸之必香、火之必良”。严谨的工序和精细的工艺，使龙凤团饼贡茶制造工艺登峰造极，从采茶到成型形成了其严谨而独特的制作工序。

（三）、独特的团饼造型。宋代北苑龙凤茶是一种饼状茶团，其制作是把茶膏圧在特定的模具上印制而成。模具有银模、铜模，圈有银圈、铜圈、竹圈。印成的茶饼有方形、圆形、椭圆形和花形等，形制各异，形成了以模具成型的工艺。

（四）、独特的纹饰特征。北苑御焙所产贡茶均印有龙凤纹饰，区分御贡（官焙）和土贡（私焙）在于官焙贡品印有龙凤或龙或凤特殊纹饰，民间私焙是绝对不能使用龙凤之类纹饰，只能印龙凤之外的简单纹饰。北苑御焙产制龙凤茶团面上印龙凤花纹，标示专供皇帝“玉食”享用。龙纹称龙团、团龙、凤纹称凤团、团凤，合称龙团凤饼。

（五）、独特的饮用方法。龙团凤饼贡茶属模具紧圧团饼茶类，饮用前必须先将茶饼研碎，从研茶至冲泡品饮都十分讲究，形成了独特的品茶工艺要求。尤其是因为长期在宫廷士大夫中烹饮过程的系统化、规范化和艺术化，对饮茶赋于特有文化内涵，推动宋代建茶饮茶风格走向极致。

（六）、独特的文化现象。由北苑贡茶的兴盛和四百多年的上贡历史发展，促进了北苑茶文化的掘起和兴盛：北苑茶文化独成体系，博大精深。

1、由北苑御茶的兴盛，引发宋代茶学研究风行，继中国陆羽第一部茶学专著《茶经》问世，宋代有丁谓著的《建安茶录》、蔡襄的《茶录》、宋子安的《东溪试茶录》、赵汝砺的《北苑别录》等茶学专著刊行，据现代茶学界介绍，宋代茶学专著仅22－24部，而其间北苑茶学专著就有19部，竟占三分之二多（多已遗佚），目前可看到的完本（由浙江摄影出版社出版的《中国古代茶叶全书》载有）：蔡襄的《茶录》、宋子安的《东溪试茶录》、赵汝砺的《北苑别录》、赵佶的《大观茶论》、黄儒的《品茶要录》、熊藩的《宣和北苑贡茶录》、徐火勃的《蔡端明别记》等7部。北苑茶学专著是中华先民创造的一宗财富，是研究中国宋代贡茶及茶史、茶学、茶文化极珍贵的史料。

2、诗因茶而诗兴更浓，茶因诗而茶名愈远。随着北苑的昌盛，北苑御茶的精美绝伦和其御贡的特殊地位，出现大量赞誉北苑茶的诗赋。如苏东坡《惠山谒钱道人烹小团登绝顶望太湖》诗赞：“独携天上小团月，来试人间第二泉”；蔡襄《和孙子之翰谢寄茶》诗赞：“北苑灵芽天下精”；陆游《建安雪》诗曰：“建溪官茶天下绝，香味欲全须小雪”等名句。曾有王禹称、丁谓、林逋、范仲淹、梅尧巨、欧阳修、曾巩、司马光、沈括、王安石、苏颂、苏辙、黄庭坚、米芾、曾几、晁补之、黄裳、王十朋、周必大、杨万里、朱熹、洪希文、李清照等373多位古代名家赞誉北苑茶的诗赋达684余首（厥）。其数量之多，名家之齐，声誉之高，唯北苑独占鳌头，在中国茶文化百花园中格外绚丽多彩。

3、斗茶文化　由北苑茶的兴盛，诱发了建州北苑斗茶风习。据考斗茶之风起源唐代，兴盛和发展于建州北苑茶乡。每年春季，新茶制成后，当地茶农、茶客以及官焙的官员，竞相比试各自的新茶，评优论劣，争新斗奇。于是，斗茶之风油然兴盛并成为北苑茶区的一独特亮丽的特色文化。“斗茶”建州人称“茗战”。宋代文学家范仲淹《和章岷从事斗茶歌》对当时建州北苑“斗茶”盛况，作了惟妙惟肖的描述：“……北苑将期献天子，林下雄豪先斗美”。斗茶，又称点茶、点试，即通过烹点品尝茶叶比赛茶的质量和烹茶技艺。斗茶有比技巧、斗输赢的特点，富有趣味性的挑战性。宋代的斗茶风风火火，上至帝王将相，达官显宦，文人墨客，下至市井细民，贩夫走卒，浮浪吾儿，都热衷于斗茶。宋代建州“斗茶”文化风靡全国,

4、分茶文化　分茶是在点茶过程运用注水。茶筅击拂的技巧，使茶汤表面呈现如字、如树、如云、如花、如鸟等画象。分茶多为文人墨客所喜爱，但也传入宫中。其主体是上层社会的帝王将相，皇亲国戚。宫廷茶文化活动的形式主要有：(1)赐茶。如宋《清波杂志》记，宋神宗元丰年间(公元1078-1085年)，蔡襄在小龙凤团的基础上，制造出了密云龙，每岁头纲修贡，奉宗庙及供至食外，赉及臣下无几，戚里贵近，乞赐尤繁。”要赐到北苑茶是很难的事。(2)茶宴。主体是帝王、臣相和宫女。入宋以后，皇帝对北苑茶特别钟爱，经常进行饮茶活动，并了解茶事。蔡京《延福宫曲宴记》说的是宋宣和二年十二月癸已日，宋徽宗召集亲王近臣，于延福宫取建安北苑团茶，亲自动手表演注汤分茶的技艺，“白乳浮盏面，如疏星朗月”，博得满堂赞誉。

5、喊山文化　北苑茶是皇家御茶，每年春季开采造茶时，地方官员都特别重视，并举行喊山造茶的活动，以示隆重。喊山时间选择在惊蛰天降雷雨之际，负责监制北苑贡茶的官员和建安县丞等登台喊山、祭礼茶神，祭毕，鸣金击鼓、鞭炮齐鸣、红烛高烧，台下茶农齐声高喊：“茶发芽！茶发芽！”声震山谷，场面极为雄伟壮观。欧阳修在《尝新茶呈圣俞》诗里，描绘了北苑开采茶时击鼓喊山的情景，“夜间击鼓满山谷，千人助叫声喊芽！”。

6、吟诗作文　由于北苑茶的地位，又品质超雄，很多著名文人写下了关于北苑茶的诗文，如丁谓、蔡襄、欧阳修、梅尧臣、王安石、范仲淹、沈括、苏轼、陆游、宋熹等，初步统计从宋至明关于北苑的茶学专著19篇，茶文近200篇，诗词有684首。蔡襄是北宋四大书法家之一，他著的《茶录》，以北苑茶事为背景，全面介绍了品饮茶的方法，《茶录》书法为蔡襄小楷之最，为历代书法爱好者视为珍宝。北苑茶学、茶文化的繁荣。成为我国宋代茶史最富有翔实的史料，标志着北苑茶已为独特的物质与文化现象，成为研究对象和文人的生活重要内容。

7、茶事故事　北苑茶在几百年的茶事活动中产生了大量的茶人故事，脍炙人口，为北苑茶文化增添了色彩。如蔡襄识茶宋时就很流传。说是建安能仁院的石缝间长有茶树，寺僧采制成八块茶饼，称为石宕白。寺僧把茶饼送四块给蔡襄，剩余四块秘密叫人送给京城官员禹玉。一日蔡襄拜访禹玉，禹玉叫弟子上茶，蔡襄一看茶就说：这茶很象能仁院石宕白茶。禹玉不信，问弟子，果然是。类式茶事典故达38篇，此外，名家赞誉北苑茶书贴手札如蔡襄《茶录》书帖，苏轼《新岁展庆帖》等反映了北苑茶文化的丰富多彩，成为中国茶文化园中的一朵奇葩。

8、祭拜茶神　北苑所属的凤凰山有座“张三公庙”，历代来香火不断，茶农常到庙里烧香礼拜，祈求茶叶丰收。张三公姓名叫张廷晖，五代时在凤凰山一带开辟了方圆三十里的茶园，后来他把茶园送给了闽国，奠定了北苑茶的历史地位。由此凤凰山成为皇家御茶园，人们为了纪念他，宋时就立祠塑像，视为茶神。历代茶农供奉不断，至今新茶开采、茶厂开张还有茶农前往祭拜。

9、茶楼聚会　由于北苑茶的声誉，建安饮茶风尚大兴，又北苑的凤凰山有望京楼，乘风堂、风味亭、茶堂、凤凰山凤景迷人，前来北苑的游客络绎不绝，建安茶楼、茶馆也应时而兴。这一文化风俗建瓯百姓一直保留下来。

北苑茶文化包括茶学专著、茶诗茶文、茶事典故、名人逸事等内容丰富，内涵深厚，独成体系，博大精深。是中国茶文化园中的一朵奇葩。具有极高的历史、文化、艺术研究和开发利用的价值。

北苑茶文化的形成与发展

对北苑茶的提高与发展、宋代茶文化的发展具有很重要的历史作用，归结起来有6个方面：

1、北苑茶的知名度大增。北苑茶文化的活动与传播的同时也是宣传了北苑茶。其中起重要作用的是宫廷和文人，古代没有广播、电视、报纸。宣传的媒体主要是文人和官员，决定作用是皇帝，皇帝喜欢的天下没人说不好。五代闽国以后皇帝称赞北苑茶，就决定了北苑茶的发展，决定了北苑茶的繁荣。

2、北苑茶艺大提高。北苑茶事成为一门艺术，追求形式与内容的完美。不但有采茶艺术，还有制茶艺术、饮茶艺术，更有茶具和环境的选择。

3、北苑茶文学、茶学的繁荣。繁荣的北苑茶文学、茶学成为我国宋代茶史最富有翔实的史料，标志着北苑茶已为独特的物质与文化现象，成为研究对象和文人的生活重要内容。

4、品饮北苑茶成为一种时尚与追求。正如范仲淹的《斗茶歌》所云：因北苑茶“长安酒价减千万，京都药市无光辉。不如仙山一啜好，冷然便欲乘风飞”。

5、社会劲传文明之风。北苑茶文化的薰陶，使茶人不断修身养性，茶礼、茶道逐渐形成，对社会文明起到积极推动作用。

6、为我国宋代及宋以后茶文化的繁荣进步起到积极引导作用。日本现今仍有生产末茶，其饮茶的方法与北苑基本相同，不能说不是受北苑茶文化的影响。

建茶极品北苑御茶

说贡茶，中国朝朝代代多的是。所谓“贡品”，凡民间上好物品上献朝廷供皇室用者皆可谓贡，有吃的、用的、玩的。如果论中国御茶，历史上只有两个，一是顾渚御茶，一是北苑御茶。顾渚御茶产在湖州、常州接壤的长兴、宜兴边境一带，北苑御茶产在建州（今建瓯）境内。

唐代李吉甫在《元和郡县图志》上说顾渚山紫笋茶采制最多时“役工三万，累月方毕”。袁高的《茶山诗》更说：“动生千金费，日使万姓贫。”所有这些，确实都说明了顾渚贡茶的规模很大，耗资不少。这个由州官建立起来的中国最早的御茶苑，到南唐保大四年（946年）因“命建州置的乳茶，号京铤，乃罢贡”。算来一共存在176年。

北苑御茶和顾渚御茶有共同点，也有不同点。首先，北苑最初是闽国朝廷于龙启元年（933年）办的御茶苑，其后建州被南唐占领，御茶苑又被南唐朝廷（保大初）接管；南唐亡，宋开宝初（968年）北苑被宋朝廷派官员接管，先有丁谓，继有蔡襄，代有重臣襄其事，成为北宋、南宋以至元代的朝廷御茶苑，直至明朝洪武二十四年（1391年）罢造，御焙关闭，共存在458年，比顾渚、阳羡多存在282年。当然，不论顾渚、阳羡还是北苑在官焙关闭之后，都像殒落的彗星拖着长长的光芒落入民间，并且仍然由地方官府征集其地民间精品茶入贡，这种情形跟御茶又自当别论了。

御茶从规模而言，北苑大于顾渚、阳羡。《嘉靖建宁府志》载：宋代北苑官焙有三十二所，小焙数十所，分内园外园，内园三十六是专供“玉食”的，外园三十八是采制赏赐大臣的，按宋子安的《试茶录》等专著，内外园面积不少于一百平方公里。每到采制季节，便征召建宁府六县丁夫上山采制，多则七八万人，少则五六万人。这跟顾渚、阳羡派用徭役是一样的，只是规模更大，徭役更多。

北苑的最大贡献是使团茶的采制技艺发展到顶峰。苏东坡有一首讽喻诗云：“武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡宠相加，争相买宠出新意，今年斗品充官茶。”这里讲的“前丁”即丁谓，北宋太宗朝进士，咸平初（998年）任福建转运使，在建安北苑督造凤团，精品年产不过四十饼；“后蔡”是指蔡襄，在丁谓漕闽之后相隔42年，即庆历初任福建转运使，又在北苑督造出小团龙凤茶，“其品绝精，凡二十饼重一斤，其价值金二两”。大小团茶都是当时极品，除供皇室御用外，只有少数分赐近臣。到了熙宁年间（约1071年）贾青为福建转运使，又造出比小团更加精奢的“密云龙”，密云龙也是二十饼为一斤，但等级在包装上加以区别，双袋装的叫双角团茶，不论大小都用“绯”包装，用来赏赐大臣，而御用“玉食”则独用“黄盖”。《清波杂志》上说宣仁皇帝因为被“戚里贵近”乞赐密云龙闹得不得安宁，恨叹说：叫建州今后不要造密云龙算了。当然密云龙仍在采造上供，而名声却更大了。到绍圣间（1094—1097年）奉诏把“密云龙”改为“瑞云翔龙”。据史籍资料，建安团茶最精美、最繁盛的高峰，当是宣和年间郑可简漕闽之后的事，他把团茶分成细色茶五纲四十三品种，根据不同采制时间和茶树品种，“形制各异”。这五纲的第一纲叫试新，顾名思义，这是最早的试产茶，产区斗茶常用这种茶；第二纲叫贡新，最早上供的贡品；第三纲有龙团胜雪等十六个品种；第四纲有万春银芽等十三个品种；第五纲有瑞云翔龙等十二个品种。这五纲细色茶一旦焙成便速派官员飞骑急驰送入京师，到全部发完时夏季已过半了。按《宣和北苑贡茶录》说：第三纲中的白茶和龙团胜雪两色是在惊蛰前即“兴役”采制了，欧阳修所说的“建安三千五百里，京师三月尝新茶”，到宣和时上供时间又提前一些。淳熙十四年（1187年）赵汝砺著的《北苑别录》，与六十年前的《宣和北苑贡茶录》所列细、粗分纲品名基本相同，这说明“贡纲”制品已成不变之法，换句话说，此时茶采制技术已达到顶峰。

北苑，可以说是中国茶叶的龙头。理由有四：

第一，在北苑存在时期，也是中国茶学研究步入系统化、科学化时期，而且主要的茶学专著是以北苑为研究对象的。已知宋代二十多部茶叶专著中接近三分之二讲的是北苑，这中间影响较大的有丁谓的《建安茶录》、蔡襄的《茶录》、宋子安的《东溪试茶录》、黄儒的《品茶要录》、刘异的《北苑拾遗》、周绛的《补茶经》、吕惠卿的《建安茶记》、熊藩的《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺的《北苑别录》、章炳文的《壑源茶录》、顾元庆的《茶谱》、范逵的《龙焙美成录》等等，连徽宗皇帝赵佶也参与了研究，写下《大观茶论》，这是古今中外所没有的，更是顾渚、阳羡时期所未见。

第二，正是风盛的茶学研究，大大促进了团茶制作技艺的不断提高，同时也推动了茶文化的快速发展。唐代的刘贞亮，把饮茶的好处加以总结归纳，提出茶有“十德”、“以茶可行道”的学说。但是把茶文化升华到一个新境界，比较完整地创立茶道精神的，当推宋徽宗赵佶。赵佶，史称“善百艺”，创瘦金书法，在音乐、绘画、诗歌等方面都有很深造诣，对茶学也有颇深研究。他以建安北苑、壑源为研究对象，写出的《大观茶论》中，最先提出“清、和、澹、洁”四字的茶品精神，在后来的岁月里被公认为茶道风范。在赵佶提出茶品精神后，茶道之风开始在朝廷内外形成，三十年后的绍兴十一年（1141年）日本高僧茶西禅师到中国求禅朝佛，带去了《大观茶论》，并把赵佶所提的茶道精谛翻释成“清、和、澹、静”四字，在日本传播，引起极大反响，后来武野绍鸥、千利休等人逐渐完善，形成了日本茶道。因此，我们有理由认定建安是我国茶文化的发祥地并不过分。

第三，带有浓厚的东方文化色彩的斗茶活动，始于唐而盛于宋。陆羽的《顾渚山记》写到斗茶；但把斗茶豪情和宏大场面描写得淋漓尽致的则是范仲淹的《斗茶歌》和唐庚的《斗茶记》。他们写出了斗茶的文化氛围，更写出了东方文化的特色。据一些史籍资料记载，斗茶文化是丁谓、蔡襄在建安主持漕务、监造龙茶时，将斗茶引向上层社会、引进宫廷、播向各地的。与此同时因斗茶应运而生的是建窑所产的黑釉瓷茶盏，日本僧人到我天目山拜求佛禅带回建盏，称为“天目瓷”，被视为“稀世之宝”。据史籍资料载：在宋代和斗茶形成姐妹篇的“分茶”游艺，也由北苑茶官传入上层社会。分茶法是茶文化中的一种绝技，后来随着团茶的消失而消失。

第四，对茶的关注、赞颂、以茶会友、以茶交际，并付之以诗文的风盛时代，当推宋朝。宋朝文人中吟茶诗词歌赋，相互传唱，十分普通。特别是在宋代古茶诗、茶词中几乎有一半以上是褒赞颂扬北苑贡茶和建茶的，其作者之广、篇幅之多为历史所罕见，也是其他茶类所未有的。茶诗茶词增大了茶文化氛围，也是茶文化的巨大助推器。建安北苑正是引领宋代茶文化的龙头，其诗词之多也就在情理之中了。

关于建州北苑御茶的地位问题，1990年5月，南京农大教授朱自振、中国茶叶博物馆主任张子华两位专家到建瓯考察北苑御茶的历史文化，到东峰镇裴桥村林垅山察看宋庆历间所刻的记录龙凤贡茶始创年代、焙址的凿字岩后，发表了权威性论断，争论至此划上句号。1995年元月，日本前东京博物馆副馆长、茶史专家林物晴三等专家实地考察了北苑遗址和凿字岩，高兴地叫道：“找到了中国茶的龙头啦！”并捐款二百万日元建立凿字岩保护亭。

北苑御茶设官衙督造，掠民山、役民力，不惜工本，用徭役丁夫血汗凝聚起来而标榜封建王朝皇冠上的这颗耀眼明珠，也植下了劳动者的愤恨之根，招来了一拨又一拨的抗争。宋元改朝换代的战乱，元初黄华在建安树旗反元，一次又一次给北苑御茶以沉重打击，元成宗大德初（1297年）被迫在武夷山筹建御茶官焙，以替代北苑。大德六年御茶园正式移置武夷山九曲溪的第四曲溪旁，北苑则交给建安县地方官府营办。这便是史志上记载的北苑官焙为什么转移到武夷山的缘故和过程。武夷官焙产量少，不足以供上御用，原来北苑所辖的茶园仍由地方官府承办，生产龙凤团茶上贡。因此，同属于建宁府的建安县北苑官焙和崇安县武夷官焙，一样地打上龙凤团茶的牌子上贡。这种两县官府营办御茶的情形，很有点像本文开头所说的顾渚与阳羡共办紫笋御茶一样。建安与崇安，直至明洪武二十四年九月朱元璋下令罢造龙凤团茶而同时结束了官府营办御茶的历史。

北苑有金灿灿的历史，也有茶工茶农的血泪，但不管怎么说，它却是中国茶叶史上一颗最耀眼的明珠，是茶叶的龙头，是研究茶史不可忽视的最最重要的篇章。