粿，米食也。它在潮汕地区出现有一定的渊源。这就是“粿”的来历。这简单的米食，在潮汕人手里，成了主食米饭之外五花八门的东西。如甜粿、鼠曲粿、朴籽粿、红桃粿等等。还有些并非米制品，潮人也称之为“粿”。如草粿、无米粿之类。潮汕地区的粿品品种如此繁多，按味道的不同有甜粿和咸粿之分，有因配料或包馅的不同，有菜头粿、芋粿、菜粿、栀粿、猪朥粿、朴籽粿、鼠曲粿、豆粿、笋粿等等，还有以发酵为制作方法的酵粿。

不同种类的粿可以包不同的馅，不同的馅有各自不同的特色，但其做法是差不多的。

（一） 做馅（这里以用糯米饭做成的馅为例）：1、将糯米用高压锅焖煮（用高压锅能确保糯米的甜味）；2、用油跟葱蒜爆炒，然后加入猪肉、香菇，当炒得快熟的时候再加入虾米；3、将煮熟的糯米饭倒进去一起再搅拌几分钟，这样便完成了。（二） 做粿皮：准备适量的面粉放在一个盆子里，然后倒入热水，一边倒，一边用筷子去搅拌，水不能太多也不能太少，要根据面粉的量而定。接着便用手来揉面粉，刚刚开始的时候会有点烫，得慢慢来，等到面粉温度适中的时候才用力将面粉揉成团。（三）包馅：首先揉出一小团面粉，然后将其揉成一个类似于碗的形状，接着加入适量的糯米饭，最后将糯米饭给包裹起来。做好之后便用一个做粿专用的模型来印粿，将粿放在模型上，不断挤压，而挤压也是有讲究的。将粿由中间慢慢地挤压到模型边缘，然后一个粿便印了出来。（四）蒸粿：用一个圆形的支架，然后要放上一块布刚刚盖住支架（防止粿黏在支架上），将粿由外往里一个一个放在支架上，接着便可以放进锅里蒸了。

粿品在潮汕小食领域中占有重要的一席之地，在潮汕民众的生活中发挥着自身的功用。首先，粿是祭神拜祖的贡品。潮汕民间习俗，历来都是极其重视时年八节的祭神拜祖，粿往往被作为时节祭神拜祖的必备祭品，在祭品中仅次于“三牲”。例如按照潮汕民间习俗，逢年过节，家家产户都必要做红曲粿、酵粿、白饭桃等用以祭神拜祖。另外，粿对防治疾病具有一定的疗效。潮汕民谚云：“时节做时果”“时令防时病”。就是有选择性地利用适合节气防治常见病、多发病的中草药，用科学操作工艺拌入米粉(俗称粿志)加工研制烹调成可口粿品，以预防疫病。如鼠曲粿，可于春天御春寒咳嗽；红曲粿，可消食健脾；菜头粿，可去邪热气；麦粿，可利便养肝；桅粿，助消化、增食欲，祛疾病。这样的粿品使人既可享受美食口福，又是成为适合时令药膳，可起到增进食欲，提供营养，调摄养生和医药保健，益寿康宁之功。

粿品小食除了有祭祀和防治疾病的功用外，其自身还蕴涵着浓厚的地方文化色彩。

1、“粿文化”体现着潮汕人的纤细品性。

潮汕民间千家万户的家庭妇女都会做粿，制作的每道工序，都是前辈人在长期实践中总结出来的，要求精功细做。下面我举几个例子，便可看出潮汕人是如何抓住细微处，体现出粿的精巧的。例如粿类中的“白饭桃”，它的皮是使用潮汕最常见的粳米粉，但它不是简单地把粳米粉冲开水和成粉团，而是要求粳米磨粉前先要用清水浸隔夜。因为潮汕人认为如果粳米使用机器干磨，磨出的粳米粉便会缺乏粘度，没有幼滑的特性；水磨粳米磨出来米浆后，要先上蒸笼将粳米粉浆蒸熟，因为粳米浆蒸熟，制出来的粿皮才会有爽滑的感觉，吃时不会粘齿。又如传统名小食“鼠曲粿”，传统的做法是“鼠曲粿”用粿印印出来后，要选用干芭蕉叶垫底。别看给“鼠曲粿”垫底这一极细微的细节，却充分地体现了潮州人做粿的独具匠心。采用芭蕉叶垫底，不仅能衬托出这种粿品的自然风格，芭蕉叶经蒸熟后，更能散发出一种芳香的笆蕉叶气息，和“鼠曲粿”所具有的鼠曲草香味相得益彰，产生一种浓烈的天然特色，而且不易粘住蒸具。又如“甜粿好食难舂”，甜粿好吃，但舂甜粿很费工夫，米至少要筛两遍，越细腻越好。炊甜粿也很费时，还要注意把握时间和添水。所以“无工做幼粿”、“鬓歪歪做无雅粿”这些俗语都表现了“粿”的精细考究，不花功夫是做不好的。不单是要粿好吃，也讲究形式美。粿搓成团后，用不同花样的木雕模子印制。潮汕的粿印，以桃形为主，也有一些圆形，或上红漆或为原木色。在一方带柄的方木块上凹雕出桃形的图案，中间雕一篆体“寿”字，以作印模的主题，周边饰以回形纹，并以这种纹饰围成小桃形，构成大桃携小桃的图案，中间衬托着古篆的“寿”字，主次分明，突出了民间寓意“吉祥福寿”的传统主题。用模子印好的粿才是真正地完成了制作。潮汕人做粿体现出潮汕人从平凡之物中穷尽机巧的聪明才智，也表现出潮汕人对细致生活的追求。

2、粿品与民风民俗紧密联系。

潮汕人除把粿当作日常点心外，每个节日都要做不同的粿，即所谓“时节做时粿”。元宵节要做甜粿、酵粿（发粿）、菜头粿，即“三笼齐”，取其甜、发、有彩头之意。清明节做朴籽粿，用陶模蒸制成朴籽粿，有梅花型及桃型两种。端阳节做栀粿。中元节要做“碗糕粿”（即笑粿）。春节做 “鼠曲粿”。各种祭神拜祖的日子更离不了粿，如送灶日的红曲粿。红白喜事自然也要用粿。所以粿品在潮汕人的生活中有着不可替代的地位。

粿品用于祭祀，往往寄托着人们的一些美好愿望，给予好的意头。例如潮汕小食中的粿类，如红曲粿、白饭桃、鼠曲粿等，都是用木印印成桃型，是人们以寿桃的外型表达对健康长寿的追求；潮汕小食白饭桃，采用糯米饭作馅，是人们对五谷丰登的希翼；红曲粿、酵粿，是潮汕民间重大节日必备的祭品，红曲粿染成红色，因为红色是潮汕人心目中吉祥如意的象征，蒸的酵粿因大酵的作用而松发，潮汕人便用以寄托兴旺发达的愿望。如果发酵过程做得好，蒸熟之后，粿面凸起而裂开，状如花朵，潮汕人称之为“笑”，这意头也好。

潮汕地区还流传了许多与粿品有关的谚语熟语。做费工费时费精力，倘工夫不济勉力而为，称“无工做幼粿”。工于心计、善做表面文章的人，形容为“贤做雅粿”。做粿是潮汕女人的特长，和针工一样为自小必修的手艺。某些女人倘仪表不整，手艺不佳，称“歪鬓姿娘做无雅粿”。潮人喜吃粿，看重粿。对那些异想天开、绝无可能的事，称为“乞食丢落粿”。拿人家东西，并非偶然捡来，称“灶头拾着粿，眠床拾着被”。事情弄糟露了馅，称“咬破粿”。 “别人草粿别人糖”，形容慷公家或他人之慨。

粿品的背面还常常有民间故事和传说。清明节，潮汕人总喜欢用鼠壳粿和朴籽粿拜祭祖先。传说，先人逢春荒时，常采用此二物拌其他杂粮吃或单独吃，借以求生。后人为怀念祖先之艰辛，便用此二物制粿品祭拜，颇有温旧知新之义。甜粿的故事更是凄惨，从前潮人迫于生计，坐红头船离乡别井去过番，行前各炊甜粿一笼，甜粿不易变质，可保存较长时间，以备船上充饥。这抛妻别儿的事，实是情出无奈，万不得已才舂甜粿。于是有了“无苦奈何舂甜粿”之说。

3、粿品体现了潮汕人的融合思想。

潮汕的粿品从结构上讲，粿品有皮包馅的，如：豆沙粿、韭菜粿、笋粿、鼠曲粿、鲎粿；也有主料和馅糅合和在一起的，如：菜头粿、竽头粿等。这种主料和馅糅和在一起的制作方法，是潮汕粿品的一大特色。虽然北方点心中也有如此做法的(如枣糕)，但不如潮汕粿品丰富。这样做粿象征着一种传统文化理念。“和为贵”，“和”即“融合”。潮汕先民融合了中原文化、闽文化形成了自已的文化，潮人祖先为求生存开拓到海外异国去打天下，吸收了异国文化，海外潮人因此发展壮大。有容乃大，容纳各种品味，最后形成一种独有的风味，这就是粿文化的精神所在。

由上述可见“粿”是贯穿在潮人的整个生活图景中，牵扯着他们心中的乡情、亲情，与他们的欢乐和悲苦紧密相联。潮汕的粿，不仅是满足口腹的精美食品，而更凝结着一种本土文化，体现着潮汕的精神。

继承和发展潮汕的“粿”，不仅有经济上的意义，也有文化上的意义。如今的潮汕地区，制作粿品的传统日趋淡化，能按传统节日熟练制作多种正宗粿品的人已经越来越少了，很多人不愿意动手，每逢节日时就到外面买点现成的。可以说，粿文化有消亡的危险。所以如何让粿文化传承下去，是值得我们仔细思考一番的。

白粿是用优质粳米饭舂制而成的，是福州地区过年过节的主食之一。福州人吃的清淡，做白粿也是一样。白粿在福州有炒白粿、煮白粿等做法，一般的用肉丝青菜炒，还可以煮成甜食当夜宵，各有各的味道。最常见的做法芥兰菜炒白粿，白粿与少许肉丝、香菇、蒜苗等一起炒，炒出来的白粿白如玉、清清爽爽。

菜头粿也就是萝卜糕，南方多数城市都有的小吃，但是福州人的菜头粿里面会加入特殊的材料——紫菜。福州是座邻海城市，俗话说靠山吃山靠海吃海，所以紫菜被作为一种特殊原料放入了菜头粿。

菠菠粿（清明粿）是福州地区特有的清明节供品。用菠菠菜（生长于南方的一种野菜，可食，味甘，性凉，捣烂压成汁成青绿色）压榨成汁，渗入糯米浆内揉成粿皮，以枣泥、豆沙、红豆等为馅捏制而成的。

福州清明节制造菠菠粿的风俗，宋元明三朝未见记载，大约在清乾隆以后才兴起。在福州地区，清明扫墓又叫压纸，即为坟地锄草，在坟头压上钱纸，以示祭奠。如带供品亦极简单，光饼、豆腐、面点和菠菠粿即可。

观世音大慈大悲，为民救苦救难，畲族村民信奉观音菩萨。农历二月十九日是观音生日，这天村民都要做观音粿敬奉观音，祈求风调雨顺，五谷丰登，六畜平安。观音粿的原料有观音草、糯米和香料。采来鲜嫩的观音草，洗净、凉干、捣烂，选用优质的纯糯米磨成粉，有的干磨，有的水磨晒干，少许香料切碎，三者搅拌，反复搓揉，软硬适中；然后分成小团揉圆，放入木模或瓷模印制，粿面印有双“喜”等字样或鲤鱼等图案，扁平、圆形，青绿色。可包馅，馅可甜可咸，最后放在蒸笼蒸熟。观音粿启锅后，首先端一盘敬奉观音，焚香鸣炮；而后分送亲友、邻居品尝。

农历七月七日，畲乡家家户户都有做九层粿的传统习俗。九层粿由米浆和馅两部分做成。分三步做：第一步磨米浆。把大米洗净浸泡，磨成浓浓的细细的米浆。第二步做馅。首先把馅的原料香菇、瘦肉、韭菜、炒蛋等切碎，然后锅里放油熬热，把料倒进锅翻炒、拌匀，再添加酱油、味精等调料，盖上锅盖焖；约5分钟，把馅舀起，香气袭人，油光发亮，掺进浆中搅拌调匀。第三步蒸粿。锅里放水，架上蒸笼，烧猛火，水开了就把米浆舀进蒸笼，整个蒸笼铺满为止，这是第一层；蒸熟，再舀第二层；蒸熟，再舀第三层……一直到第九层蒸熟。这种做法，层与层结合得紧密，不易脱开，吃起来味道更均匀。还有一种做法是，馅不掺进米浆，而是馅铺在层与层之间。即把米浆舀进蒸笼，第一层蒸熟后铺上馅，再舀第二层；第二层蒸熟后再铺上馅，舀第三层……一直做到第九层。这种做法，粿更厚，层与层之间较松散，容易脱开，但吃起来馅的味道更香更浓。

做黄粿，先是要上山采集“黄金叶”，这是一种常青灌木，稍微风干几天后烧成灰，之后泡水过滤、沉淀，将金黄色的天然碱水备用。这种天然的碱水，不仅能让米粿变身“黄粿”，更能增加黄粿的柔韧和天然植物清香。浸米是不可或缺的环节，一般在做黄粿的头天晚上。做黄粿要选颗粒呈圆形的粳米，由于考虑炒、蒸、捣等因素，做黄粿一般以“臼”为单位，一臼大约15到16斤粳米就可以了。在畲寨，每户人家过年都要做上5到10臼的黄粿。经过一夜的浸泡，粳米变得更加饱满，为了让之后的炒、蒸不会太黏，这个时候要对浸泡的粳米进行冲水清洗，将其“米油”和杂质冲洗干净。

蒸煮到粿米微熟，就要起锅送到踏碓去碾捣。这是一个集体配合的活，需要3个人左右进行人工踩碓，另加一个人对粿米进行“揪粿”(也称添粿)，就是不断揪动粿胎，让粿胎被碾捣均匀，这是一个技术活，也是体力活，要眼疾手快，与踏碓节奏一致，才能一气呵成，一般由男畲民承担，如今会揪粿的畲民，也越来越少了。做好的黄粿晾凉变硬后，要及时浸入之前制作的天然碱水中。这种天然碱水是一种天然防腐水，黄粿做好后浸入碱水中，可以让黄粿半年不坏。