本书以食用菌科学技术人员，农林院校师生，具有高中以上文化程度的农业干部、菇农、耳农、食用菌爱好者为对象。它的任务是以条目的形式向读者提供食用菌科学知识。为了便于读者获得完整的、准确的、最新的科学知识，条目的确立，释文的长短，以准确表达该条目的内涵，又符合百科体例为大原则。书中各部分条目的确立，我们是根据如下意图选定的：

食用菌的历史和现状：在我国浩如烟海的古籍中，选择一些具有代表性的菇文化史料奉献给读者，通过它为海内外有关人士研究中国的菇文化提供珍贵线索，这是很有意义的事情。作为年轻的一代食用菌科技工作者，他们十分渴望了解这一学科的现状，所以我们就选立了这方面的条目供参考。食用菌生物学基础：这是根据读者在科研、生产和教学中应当掌握的生物学基础知识编撰的，尽可能通俗易懂、准确释意，但它涉及微生物学的理论较多，所以这个愿望不一定能充分地体现在每个条目里。

食用菌资源：我国幅员辽阔，菇类生态环境优异，资源十分丰富。通过对野生种和人工栽培种的介绍，为各地将来引种驯化提供种质资源和科学依据，这也是从业人员必备的基础知识。

食用菌菌种生产：生产者掌握菌种生产技术及其理论，就有了扩大生产经营的主动权。所以在书中将制种基础知识和灵活应用的技能告诉读者就是必不可少的了。食用菌栽培原料：通过对各种栽培食用菌原材料和辅助材料的介绍，为各地的食用菌生产，因地制宜地充分利用当地资源提供必要的信息。

食用菌栽培技术：由于食用菌是一门应用性很强的学科，所以我们特意将传统方法和现代技术相结合；科研和生产相结合而产生的各种栽培新技术、新工艺介绍给读者，以提高我国食用菌的生产水平和产品质量。食用菌病虫害防治：食用菌的栽培管理过程，从根本上说就是和病虫害相校量的过程。其研究在我国尚属薄弱的领域。介绍已知的病虫害及其防治方法，旨在提高读者的防治意识、防治能力，以及产品质量和经济效益。

食用菌生产设施和机具设备：目前我国食用菌的生产设备和机具品种还比较少，效率也还不够高。但是，选择部分常用的专用设备介绍给读者，对增强商品化生产的意识，逐步改善生产条件，提高生产效率毕竟是有益的。

食用菌保鲜和加工：目前，中国是世界上食用菌的主要生产国，产量在不断提高，品种也在增加。但产销淡旺、市场供需的矛盾十分突出，只有通过保鲜和加工予以协调，并以此才能开辟菇业增值的新途径。所以向读者介绍一些先进的保鲜与加工技术实属必要。

食用菌研究方法：中国食用菌产业的发展，取决于对高新科技的应用与研究方法的改善。它是我国目前食用菌科技发展的关键之一，又是最薄弱的一环。所以也需要作一些基本研究方法的介绍。食用菌名菜谱：菌菜名品是中国烹任文化的重要组成部分。如果能从其传统名菜和创新的大众菜谱中选择若干有代表性的加以介绍，使读者在品尝高师名菜之余，也能参考菜谱亲手制作。

《中国食用菌百科》从组稿到编撰出版历时三个春秋，全体编撰人员为之努力的是：将近一个世纪以来中国食用菌界先辈和当代科技工作者的智慧与成果，以及广大菇农辛勤的、长期实践的新经验总结起来，融合我们的劳动，成书献给海内外读者。在编撰当中，得到全国食用菌科技界人士的鼎力相助，才克服人力有限、资料不足、水平不一的许多困难。

台湾和香港的同胞也给予了我们热忱的支持。裘维藩、杨新美、张树庭、郑燮、赖敏男、陈涂砂、蔡盛林等先生作出了贡献。

北京图书馆、上海图书馆、湖北省图书馆、四川省图书馆、福建省图书馆、福建师范大学图书总馆等单位为本书提供了许多珍贵史料；还有许多同事为我们提供了大量的图片和插图。

序

凡例

前言

概述

条目分类目录

（附：彩图目录）

正文

附录

条目外文索引

条目分类目录

一、中国菇业发展纪实

[食用菌科技发展简史]

1－1中国食用菌栽培历史

1－2菇业大事记

[食用菌科研机构]

1－3食用菌科研机构

1－4中国科学院微生物研究所真菌分类研究室

1－5上海市农业科学院食用菌研究所

1－6福建省三明市真菌研究所

1－7广东省微生物研究所

1－8华中农业大学植保系应用真菌研究室

1－9商业部昆明食用菌研究所

1－10湖南省食用菌研究所

1－11美国宾州大学蘑菇研究中心

1－12美国模式菌种保藏中心

1－13波尔多研究中心

1－14温室作物研究所

1－15鸟取菌蕈研究所[TheTottoriMycologi]

1－16日本菇类中心

[食用菌学术团体]

1－17食用菌学术团体

1－18中国植物学会真菌学分会食用菌学组

1－19中国微生物学会农业微生物专业委员会食用菌学组

1－20中国食用菌协会

1－21福建省食用菌协会

1－22山西省食用菌协会

1－23湖北省食用菌协会

1－24湖南省食用菌协会

1－25河南省食用菌协会

1－26浙江省食用菌协会

1－27江苏省食用菌协会

1－28国际蘑菇科学学会

1－29国际热带蘑菇学会

[食用菌文献]

1－30《食用菌》

1－31《中国食用菌》

1－32《江苏食用菌》

1－33《真菌试验》

1－34《浙江食用菌》

1－35《国外食用菌》

1－36《食用菌文摘》

1－37《真菌学报》

1一38《微生物学通报》

1－39《菌蕈》

1一40《日本菌学会会报》

1－41《鸟取菌蕈研究所研究报告》

1－42《特产情报》

1－43《蘑菇杂志》

1－44《蘑菇新闻》

1－45《蘑菇情报》

1－46《热带蘑菇杂志》

1一47《真菌学文摘》

1－48《实验真菌学》

1－49《真菌分类（名称）》

1－50《真菌学研究》

1－51《卡氏真菌学杂志》

1－52《园艺科学》

1－53《真菌学家》

1－54《蘑菇》

1－55《蘑菇科学》

1－56中国古代食用菌专著

1－57中国古代食用菌文献

1－58中国现代食用菌专著

[菇菌文化]

1－59菇菌文化

1－60菇菌字源学

1－61吴三公与菇神庙

1－62菇民蓬话

1－63菇民谚语

1－64菇民歌谣

1一65芝与神话

1－66道教与“芝”

1－67芝与祥瑞

1一68菇与艺术

l－69咏菌名作

1－70蘑菇邮票与邮展

1－71灵芝盆景

1－72中国菌菜源流

1一73中国菌菜艺术

二、食用菌生物学基础

2－1真菌学

2－2蘑菇科学

2－3食用菌学

2－4真菌界

2－5藻状菌纲

2－6子囊菌亚门

2－7担子菌亚门

2－8半知菌亚门

2－9真菌

2－10高等真菌

2－11大型真菌

2－12病原真菌

2－13真核生物

2－14原核生物

2－15酵母菌

2－16放线菌

2－17细菌

2－18真菌病毒

2－19伞菌目

2－20蘑菇

2－21药用真菌

2－22药用（蘑）菇

2－23真菌生态学

2－24食用菌生态学

2－25寄生

2－26共栖

2－27腐生

2－28兼性寄生

2－29兼性腐生

2－30共生

2－31桔抗

2－32带线

2－33木材腐朽菌

2－34白腐菌

2－35褐腐菌

2－36共生菌

2－37寄生菌

2－38蕈寄生

2－39腐生菌

2－40草生菌

2－41木生菌

2－42土生菌

2－43粪生菌

2－44地下生蘑菇

2－45菌根生蘑菇

2－46蘑菇圈

2－47田野蘑菇

2－48草原蘑菇

2－49森林蘑菇

2－50菌根

2－51菌根性共生关系

2－52有益微生物

2－53有害微生物

2－54细胞

2－55菌丝细胞

2－56隔膜

2－57桶孔隔膜

2－58细胞质

2－59细胞核

2－60染色体

2－61染色质

2－62脱氧核糖核酸

2－63内质网

2－64线粒体

2－65泡囊

2－66壳质体

2－67微管

2－68须边体

2－69顶体

2－70细胞壁结构

2－71孢子

2－72孢子印

2一73孢子印的制作法

2－74孢子的萌发

2－75孢子释放

2－76孢子的传播

2－77孢子比重

2－78孢子的大小

2－799担孢子

2－80子囊孢子

2－81分生孢子梗

2－82孢梗束

2－83次生孢子

2－84粉孢子

2－85分生孢子

2－86厚垣孢子

2－87节孢子

2－88马蹄形分生孢子

2－89酵母状分生孢子

2－90孢囊孢子

2－91菌落

2－92菌丝

2－93菌丝体

2－94假菌丝

2－95菌丝束

2－96菌索

2－97原基

2－98原基形成

2－99菌蕾

2－100菌蛋

2－101子实体

2－102担子果

2－103子囊果

2－104子实体的发育类型

2－105担子果的发育类型

2－106裸果型

2－107假被果型

2－108半被果型

2－109被果型

2－110菌盖

2－111菌柄

2－112菌褶

2－113离生

2－114直生

2－115延生

2－116隔生

2－117上生

2－118举生

2－119弯生

2－120弧生

2－121菌髓

2－122菌幕

2－123菌环

2－124菌托

2－125菌管

2－126产孢组织

2－127菌裙

2－128子座

2－129菌核

2－130真菌核

2－131假菌核

2－132拟薄壁组织

2－133疏丝组织

2－134球囊状细胞

2－135骨骼菌丝

2－136联络菌丝

2－137单型菌丝

2－138双型菌丝

2－139两型菌丝

2－140三型菌丝

2－141营养菌丝

2－142生殖菌丝

2－143子实层体

2－144子实层

2－145亚子实层

2－146担子

2－147子囊

2－148小梗

2－149侧丝

2－150假侧丝

2－151隔胞

2－152囊状体

2－153真菌生活史

2－154无性生活圈

2－155初生菌丝体

2－156次生菌丝体

2－157单核菌丝

2－158双核菌丝

2－159三次菌丝体

2－160锁状联合

2－161假锁状联合

2－162单倍体

2－163二倍体

2－164双核并裂

2－165发育

2－166营养生长阶段

2－167生殖生长阶段

2－168有性生殖

2－169无性生殖

2－170准性生殖

2－171质配

2－172核配

2－173减数分裂

2－174有丝分裂

2－175交配型

2－176交配系统

2－177同宗配合

2－178初级同宗配合

2－179次级同宗配合

2－180异宗配合

2－181二极性

2－182四极性

2－183四极性交配系统

2－184四极性不亲和性

2－185亲和性

2－186半亲和性

2－187不亲和性

2－188不亲和性因子

2－189同核体

2－190单核同核体

2－191双核同核体

2－192多核同核体

2－193异核体

2－194双核体

2－195同核双核体

2－196异核双核体

2－197角变

2－198双核化

2－199脱二倍化

2－200单－单交配

2－201双－单交配

2－202布勒现象

2－203栅栏现象

2－204细胞核行为

2－205细胞核分布

2－206细胞核分裂

2－207细胞核迁移

2－208基因

2－209基因工程

2－210基因库

2－211基因组

2－212基因图

2－213fb+基因

2－214fi+基因

2－215基因型

2－216表型

2－217育种

2－218杂交

2－219营养缺陷型

2－220诱发突变

2－221原生质体分离法

2－222原生质体融合

2－223原生质体再生

2－224克隆

2－225溶壁酶

2－226地方品种

2－227物种

2－228品种

2－229品系

2－230菌株

2－231食用菌的化学成分

2－232氨基酸

2－233鲜味成分

2－234香味成分

2－235蘑菇特殊成分

2－236抗生素

2－237食用菌的抗肿瘤作用

2－238香菇素

2－239干扰素诱发剂

2－240细胞壁化学

2－241营养价值

2－242必需氨基酸指数

2－243氨基酸评分

2－244营养指数

2－245生物价

2－246真菌毒素

2－247食菌中毒

2－248酶

2－249同工酶

2－250菌丝细胞核染色法

2－251梅尔策试剂

2－252食用菌生理学

2－253食用菌的生活条件

2－254食用菌生长发育的营养条件

2－255食用菌生长发育的温度条件

2－256食用菌生长发育的水分条件

2－257酸碱度对食用菌生长发育的影响

2－258食用菌生长发育的空气条件

2－259食用菌生长发育的光照条件

2－260生物因子对食用菌生长发育的影响

2－261时间因子对食用菌生长发育的影响

2－262碳氮比

2－263生长因子

2－264最适温度

2－265最低温度

2－266最高温度

2－267有效积温

2－268食用菌的呼吸

2－269食用菌固定二氧化碳的作用

2－270食用菌的联合固氮作用

2－271气生菌丝

2－272基内菌丝

2－273沉没菌丝体

2－274生物量

2－275生物学效率

2－276批

2－277原木

2－278段木

2－279菌材

2－280菇木

2－281废菇木

2－282菇木干燥

2－283二名法

三、食用菌资源

3－1香菇属

3－2香菇

3－3虎皮香菇

3－4豹皮香菇

3－5侧耳属

3－6桃红侧耳

3－7黄白侧耳

3－8金顶侧耳

3－9阿魏侧耳

3－10平菇（侧耳）

3－11粉褶侧耳

3－12长柄侧耳

3－13盖囊侧耳

3－14贝形（圆孢）侧耳

3－15凤尾菇

3－16亚侧耳

3－17勺状亚侧耳

3－18大幕菇

3－19革耳

3－20紫革耳

3－21裂褶菌

3－22杯伞属

3－23大杯伞

3－24肉色杯伞

3－25丛生斜盖伞

3－26大白桩菇

3－27香杏丽蘑

3－28梭柄松苞菇

3－29鸡从属（白蚁伞属）

3－30皱纹白蚁菌

3－31鸡从

3－32盾尖白蚁伞

3－33小白蚁伞

3－34铦囊蘑属

3－35铦囊蘑

3－36条柄铦囊蘑

3－37直柄钴囊蘑

3－38硬柄小皮伞

3－39长根奥德蘑

3－40金针菇

3－41堆金钱菌

3－42梭柄金钱菌

3－43红蜡蘑

3－44香蘑属

3－45粉紫香蘑

3－46肉色香蘑

3－47紫丁香蘑

3－48花脸香蘑

3－49白香蘑

3－50黄绿蜜环菌

3－51蜜环菌

3－52假蜜环菌

3－53口蘑属

3－54粗壮口蘑

黄年来，男，1939年11月生。福建省晋江市安海镇人，中共党员，1961年 毕业于福建师范大学生物系本科。历任福建省生物研究所野生植物分类研究室研究 实习员，三明市真菌研究所实习研究员、助理研究员、副研究员、研究员、食用菌 研究室主任、真菌研究所副所长、所长、三真生物科技有限公司董事长。中国菌物学会副理事长，食用菌专业委员会主任，全国 食用菌协会副会长，福建省微生物学会副理事长。从事大型真菌资源研究、食用菌 栽培试验近40年，曾选育出20多种优良食用菌，推广到全国各地，形成生产力。长期坚持科研和生产相结合，热情为生产服务。取得《香菇室内栽培新法》、《银耳 纯菌种的分离研究》、《福建菌类图鉴》(获福建省科技成果奖、福建省科技进步奖) 等一批科研成果。主要著作如下: (1)《食用菌生产》一一福建科学技术出版社、1988年11月。

(2)《食用菌生产手册》一一福建科学技术出版社1984年3月第一次出版，7月第 二次印刷。

(3)《金针菇与凤尾菇》一一上海科学技术出版社、1988年8月。

(4)《银耳栽培》-一一科学普及出版社、1986年3月第一次印刷。

(5)《自修食用菌学》一一南京大学出版社、1987年1月第一版。

(6)《中国香菇栽培学》一一-上海科学技术文献出版社，1994年12月第一扳。

(7)《中国食用菌百科》————中国农业出版社、1993年5月第一版。1997年8月第 二次印刷。

(8)《中国大型真菌原色图鉴》（珍藏版）——中国农业出版社，1998年北京第一 次印刷。该书获1999年“全国优秀科技图书奖”暨“科技进步奖 (科技著作)三 等奖”。

(9)《18种珍稀美味食用菌栽培》一一中国农业出版社。1997年5月：1988年6 月第二次印刷。

(10)《蘑菇栽培法》——日本桥本一哉原著，黄年来翻译。中国农业出版社、1994 年9月第一版。

主 编《新世纪菇业科技大系》一套共八册——中国农业出版社出版、2000年7 月发行。 参加编著《申国食用菌栽培学》、《中国药用真菌栽培学》等书。翻译《新的香 菇栽培法》、《蘑菇病虫防治》等。主编 《真菌试验》拾贰卷300万字。 全面总结介绍自己的食用菌、药用菌的研究成果并系统总结与介绍国内外科学 种菇知识和先进的生产技术，促进全国食用菌产业的发展，深受国内外读者和广大 菇农的欢迎。

帮助全国各地特别是老、少、边。穷地区的广大农民脱贫致富，取得 巨大的经济效益和社会效益。(全国1000万户，福建省350万户菇农直接受益)。 先后获金国“五一”劳动奖章、福建省“五一”劳动奖章，两次被评为福建省劳动 模范，全国优秀科技工作者、福建省先进科技工作者等荣誉称号，被选为第六届、 第七届全国人大代表，第八届福建省人大代表，1997年被中国食用菌协会评为有 杰出贡献的科技专家。三明市拔尖人才、三明市优秀人才，享受国务院特殊津贴。

顾问:

裘维蕃 杨新美 余永年

主编:

黄年来

副主编:

杨庆尧 张甫安 陈士瑜

编委:

(按姓氏笔划为序)

王镛涛 卯晓岚 杨庆尧 张甫安 陈士瑜 林津添 林新华 聂凤乔 夏颐年 黄年来