更新时间:2024-07-09 16:51
陕西菜包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味,是大西北风味的简称,而以陕西菜、甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代,陕西为秦国治地,故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西,古代曾有“陇西郡”、“陇右郡”的设置,故简称“陇”。
秦陇风味总的特色是“三突出”。
一为主料突出:以牛羊肉为主,以山珍野味为辅;
二为主味突出:一个菜肴所用的调味品虽多,但每个菜肴的主味却只有一个,酸辣苦甜咸只有一味出头(包括复合味),其它味居从属地位;
三为香味突出:除多用香菜作配料外,还常选干辣椒、陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出,是一种香辣,辣而不烈。醋经油烹,酸味减弱,香味增加。花椒经油烹,麻味减少,椒香味增加,选用这些调料的目的,并非单纯为了辣、酸、麻,主要是取其香。烹饪技法,则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝为主,多采用古老的传统烹调方法,如石烹法,可谓古风犹存。烧、蒸菜,形状完整,汁浓味香,特点突出。清氽菜,汤清见底,主料脆嫩,鲜香光滑,清爽利口。温拌菜(属炝法),不凉不热,蒜香扑鼻,乡土气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌,是秦陇风味最具有代表性的菜式。
大西北,历史上从长安到地中海东岸罗马帝国和黑海口君士坦丁堡的“古丝绸之路”,由于当时的政治、经济、文化、贸易的发展,形成的许多名胜古迹,也带来了膳食饮馔相应的发展。秦陇风味,主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和以清真菜为主的少数民族菜组成。衙门菜,又称官府菜,历史悠久,以典雅见长,如“带把肘子”、“箸头春”等。商贾菜以名贵取胜,如“金钱发菜”、“佛手鱼翅”等。市肆菜以西安、兰州等重镇中心的名楼、名店的肴馔为主,为了招徕顾客,竞争激烈,各有千秋,代表名菜如:“明四喜”、“奶汤锅子鱼”、“煨鱿鱼丝”、“烩肉三鲜”等。民间菜经济实惠,富有浓厚的乡土气息,如“光头肉片”、“肉丝烧茄子”、“葫芦头”等。清真菜,历经明、清,初具规模,如“全羊席”,闻名遐迩。秦陇风味的五个组成部分各有特色,但由于市肆菜品种繁多,名厨如云,占有地理优势,接触面广,在保持传统特色的基础上,不断创新发展,充实提高,始终居秦陇风味的主导地位,对衙门菜、商贾菜、民间菜和少数民族菜的发展,有一定的影响。
陕西菜又称秦菜,以关中菜、陕南菜、陕北菜为其代表。陕西在中国文化发展史上具有重要地位,其烹饪发展可以上溯至仰韶文化时期。虽然八大菜系中没陕西菜的名字,但其实秦菜是中国最古老的菜系之一。他的形成发展对别的菜系或多或少都产生了一定影响。秦菜形成要从历史追溯可到古父(去单人旁)父开拓周原开始。随着其后周的强大,其饮食逐渐丰富。
陕西菜既有精雅的高档菜,又有普通的中低档菜;既包括一批传统菜、仿古菜、创新菜,又包括众多的素菜、药膳菜等,还包括品类丰富、风味独特的面点小吃。在周、秦、汉、唐时期是中国的代表菜,也是中国五大风味菜系流派之一。陕菜区别于其他菜系的基本特征:一是兼备黄河、长江两大流域原生态物料和全国名产;二是擅长氽、炝、蒸、炒、炖等烹制方法;三是囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味,酸辣、鲜香比较突出。经过几千年的历史饮食文化积淀,陕菜热菜、凉菜菜品有800个左右,面点小吃品种在1000个左右。由于种种原因,陕菜在与各大菜系的竞争中发展相对滞后,餐饮市场消费者对陕菜的认知度相对不高。
用料
秦菜用料广泛,选料严格,刀功细腻,瓢功精妙,讲究火功,精于用汤,长于用芡,注重原色、原形、原汁、原味,擅长炒、酿、蒸、炖、氽、炝、烩,风格华丽典雅,以鲜香、嫩爽、酥烂而独树一帜。
原料
陕菜原料,不论跑、跳、潜、翔,肉、脏、头、尾,根、茎、花、果,无所不用;还将猪、鸡血清提纯入馔;就连人们视之为废的鸡嗉、鱼肠,也能变成席上之珍。但选料又极严格,如“葫芦鸡”,非三爻村“倭倭鸡”不用;“奶汤锅子鱼”,非黄河活鲤不作。
刀工
陕菜的刀功堪称一绝,可以单手切肉,肉片薄如纸;可在绸布上切肉丝,而绸布无损;可将猪耳朵切得细如毛发;可用前推后移的“来回刀”双切肉丝,等等。陕菜的瓢工也有独到之处,“飞火 ”炒菜已令人拍手称奇;那菜在瓢中前后左右颠翻的“花打四门”更令人眼花缭乱。这些绝技都是为了使烹调达到特定效果,而不是花架子。例如制作“金边白菜”,如不使用“花打四门”的技术,断难达到“金边”和脆嫩的品质。
风格
陕菜的风格堪称绚丽多姿,有鲜艳夺目的“五彩鸡仁”、“彩云里脊”;有惟妙惟肖的“莲蓬鱼肚”、“菊花干贝”;有玉洁冰晶的“冰糖燕菜”、“白血银肚”,等等。
基调
陕菜的基调是鲜香,质地脆嫩、清爽、酥烂。鲜,是突出原料的本味、原汤、原汁,如“煨鱿鱼丝”、“干崩南肉丝”;或使用高级汤料来增鲜,如“清汁蝴蝶鱼”、 “清汤海参包袱底”。香,务求隽永。或用沸油直接泼淋在辣面、葱丝、蒜米、姜丝上,使油、葱、蒜、姜四香混为一体,如“炝肚块”;或将辣椒、花椒、生葱投入凉油,文火升温,使其香味尽可能溶入油中,制成辣椒油、花 椒油、葱油,然后用于烹调,如“葱黄烧海参”;或同时使用多种香料与主料同蒸或煮,使香味渗入主料,再入热油烹炸,则香味浓郁;或直接使用香花,如“汉桂溜鸡片”。达到鲜香益显其味,脆嫩益显其鲜清爽益增营养。被誉为“长安首味”的“葫芦鸡”便是其中最完美的代表。
秦菜由民间菜、市肆菜、宫廷官府菜、民族菜、寺院菜构成,分为关中、陕北、陕南三个地方风味。三个地方风味各有特色,各有所长。
关中风味是以西安为中心,包括三原、大荔、咸阳、铜川、宝鸡在内的关中道菜肴,是秦菜的典型代表。经营正宗秦菜的名店有西安饭庄、西安人民大厦、百姓厨房、桃李春饭店、清雅斋饭庄、同盛祥饭庄、解放路饺子馆、春发生饭店、西安烤鸭店、德发长饭店、老孙家饭庄等。主要代表菜有“葫芦鸡”、“鸡米海参”、“温拌腰丝”、“桃仁口蘑氽双脆”、“奶汤锅子鱼”、“酿金钱发菜”、“莲蓬鸡”、“烧大肠”、“盆景三皮丝”、“烤羊腿”、“红油花肚”、“烤全羊”、“红袍莲籽”、“鱼羊烧鲜”、“369片皮烤鸭”等。三原明德亭是历史悠久的名店,主要代表菜有:“带把肘子”、“水磨丝”、“升官图”、“蜜汁轱辘”等。
陕北风味是包括榆林、延安、绥德在内的菜肴。主要代表菜有“手抓羊肉”、“羊肉冻豆腐”、“红焖狗肉”、“太极鱼线”、“塞上烩菜”等。
陕南风味是包括汉中、商洛、安康在内的菜肴。主要代表菜有“白血海参”、“汉江八宝鳖”、“秦巴四珍鸡”、“烧鱼梅”、“商芝肉”、“苜蓿肉锅贴”、“薇菜里脊丝”等。
堪称秦厨一绝,这些绝技都是为了使烹调达到特定的效果,而不是摆花架子。例如“金边白菜”,成品脆嫩、爽口。秦菜风格堪称绚丽多姿,有鲜艳夺目的“五彩鸡仁”、“锦绣中华鳖”;有惟妙惟肖的“莲蓬鱼肚”、“菊花干贝”;有玉洁冰晶的“冰糖燕菜”、“白血银肚”等等。
秦菜的基调是鲜香,质地脆嫩、清爽、酥烂。鲜,是突出原料的本味,原汤、原汁,如“煨鱿鱼丝”、“干崩火南肉丝”;或使用高级汤料来增鲜,如“清汤海参包袱底”、“清蒸珍珠鲩鱼”。香,务求隽永,或用沸油直接淋在辣椒面、葱丝、姜丝、蒜米上,使油、葱、姜、蒜四香混合成为一体,如“炝肚块”;或将辣椒、花椒、大葱、生姜投入凉油,文火升温,使其香味尽可能溶入油中,制成辣椒油、花椒油、葱油、姜油,然后用于烹调,如“葱黄烧海参”;或同时使用多种香料与主料用蒸或煮,使香味渗入主料,再入热油烹炸,则香味特别浓郁;或直接使用香花,如“汉桂熘鸡片”。达到鲜香益显其味,脆嫩益显其鲜,清爽,益增营养,被誉为“华夏古馐、长安首味”的“葫芦鸡”便是其中最完美的代表。
秦菜在调味上,朴实无华,重视内在的味和香,其次才是色和形。特点之一是主味突出,滋味纯正。一个菜肴所用的调味品虽然很多,但每个菜肴的主味却只是一个,酸、辣、苦、甜、咸只有一个味出头,其他味(包括各种复合味)居从属地位。秦菜的另一个特点是香味突出。秦菜与四大菜系相比,除用香菜作配料比较突出外,还多选用辣椒、陈醋、大蒜和花椒等,选用这些调料的目的,并非单纯为了辣、酸、麻,主要是取其香。像辣椒,兄弟菜系多选用辣酱油、泡辣椒、辣子豆瓣酱等,秦菜则多选用干辣椒。干辣椒经油烹后拣出,是一种香辣,辣而不烈;醋经油烹,酸味减弱,醋香味增加;花椒经油烹,麻味减弱,椒香味增加;大蒜经油烹,辣味减弱,蒜香味增强。以“爆炒腰花”为例,油热后,蒜片一入锅,香味立即散发出来,再用醋一烹,腰子既嫩又香,又一种别具风味的香嫩。再如同样是“酱爆鸡丁”,兄弟菜系是先下小料,再下面酱,后下鸡丁,秦菜则是先下面酱,使面酱散发出酱香味后,再下小料和鸡丁,因而香味特别突出。
陕西省地处黄河中游,是中华民族的文化摇篮,也是中国烹饪技术的重要发源地,秦菜又是中国烹饪中一支很重要的流派。作为文化反映的肴馔,也以历史悠久,源远流长而载入史册。如:西安东郊半坡遗址(现为半坡博物馆)出土的锅灶和谷子,说明6 000多年前居住在这里的先民不仅脱离了“茹毛饮血”状态,而且初步掌握了烹饪技术。
“秦中自古帝王州”。陕西是周、秦、汉、隋、唐等13个王朝建都之地,历时1 000余年。由于当时政治、经济、文化上的有利条件,使秦菜能够博采各地的肴馔之精华,兼收各民族佳肴之风味,挖掘、继承历代宫廷菜肴之技艺,因而以菜式品种繁多,风味各异,古色古香,千古风味而著称。
秦菜的形成和发展,与陕西的气候、物产及历史密切相关。陕西位于黄河中游,被北山和秦岭分为3大自然区域,横跨3个气候带:北部是陕北黄土高原,为温带气候,雨量较少,盛产禽、畜,尤以红枣、甘草、苹果最负盛名;陕南为亚热带气候,雨量充沛,汉中盆地更是河渠纵横,一派江南风光,禽、畜、水产、野生动、植物资源非常丰富,有核桃、板栗、柿子、木耳、辣椒、猴头、生姜、山芝、薇菜、魔芋、花椒、鲩鱼等大量销往省外,还有珍稀的竹荪;中部的关中平原号称“八百里秦川”,为暖温带,气候温和,雨量适中,灌溉便利,农业发达,物产丰富,有名的秦川牛、关中驴、渭河鱼、黄河鲤以及葱、姜、蒜、辣椒产量大、质量好。这些丰富多彩的物产,为秦菜奠定了雄厚的物质基础。
据《周礼》、《礼记》、《诗经》的记载,早在3 000多年前出现的“西周八珍”(即:淳熬、淳母、炮豚、炮、捣珍、熬、渍等)已经形成用料广泛、选料严格、讲究刀功、注重火功,使用油、盐、酱、醋、梅、 姜、桂、葱、芥、蓼、蜜、茱萸、饴糖等多种调料,烤、煎、炸、炖、煮、酿、腌、渍、腊等多种烹调技法,鲜、香、酸、辣、咸、甜多种味型俱全的风味特色。烹饪机构的严密组织和科学分工、食品卫生、食医同源、筵席定式、食礼等,都对后世产生了广泛而深远的影响。这是秦菜发展的第一发展高峰。
秦汉时期,秦菜发展到第二个高峰。由秦相吕不韦主编的《吕氏春秋·本味》,全面总结了先秦时期的烹饪成就,对烹饪从选料、加工到调味、火候等都作了系统而科学的论述,一直指导着中国烹饪的实践,其中许多观点还是正确的。到两汉时,饮食业已是“淆旅重叠,燔炙满案”(《盐铁论·散不足》),而且引进“胡食”,红、白案有了分工(《汉书·百官公卿表》),引进来的胡瓜、西瓜、胡萝卜、胡豆、胡葱、胡椒、菠菜、胡桃等也首先在关中试种成功,进一步丰富了饮食原料。
隋唐时期,秦菜发展到第三个高峰。那时的西京城长安已发展成世界上最大的城市之一,不但茶楼酒肆鳞次栉比,而且经营规模很大,以至“三五百人之馔”可以“立办”《国史补》。烹饪原料已是“水陆罗八珍”(白居易《轻肥》),美馔佳肴不胜枚举,仅韦巨源一席“烧尾宴”就有名菜、美点58款。“紫驼之峰出翠釜,水晶之盘行素鳞”,以及“犀筋”杜甫《丽人行》等的描绘,反映了当时的餐具已十分精美。还首创了花色冷拼,能够用腌肉、炖肉、肉丝、肉脯、肉茸、酱瓜、蔬菜等原料拼出精美的“辋川小样”。有了“槐叶冷淘”等冷食。此时的食疗理论更加系统化,主要著作有名医孙思邈的《千金食治》、三原县尉陈藏器的《本草拾遗》、同州刺史孟诜的《食疗本草》等。
晚唐以后,由于北部战争频仍,全国的政治经济中心渐次南移,元、明、清三代均建都北京,陕西和西安的政治地位不如过去。但作为一方重镇,豪绅富贵仍聚集于此。在这漫长的岁月,秦菜也随之缓慢地发展着。直到上世纪30年代,西安等地又变得更为重要起来,经济文化也得到了进一步发展,饮食业也更加繁荣昌盛。
抗日战争时期,秦菜发展到第四个高峰。京、津、鲁、豫、晋、川、湘、粤、鄂、淮扬、苏锡以及西餐等帮系的餐馆纷纷进入西安、咸阳、宝鸡、汉中等地。尤其是西安,仅大中型餐馆即达100多家,使秦菜得以注入新鲜血液。技法上,除继承发扬周、秦、汉、唐的炒、炸、爆、炖、氽、酿、烧、烤、烩、蒸、煮等外,又吸收了外帮的扒、涮、火靠、煎等,逐步形成技术全面、质感丰富、味型多样、适应面广的独特风格。
“秦中自古帝王州”。陕西是周、秦、汉、隋、唐等13个王朝建都之地,历时1 000余年。所以秦菜又与许多历史事件、人物、典故、传说,甚至古代哲学有关,成为历史的见证。例如“细沙炒八宝”与“周八士火化商纣王”;“全家福”与秦始皇“焚书坑儒”;“商芝肉”与商山四皓;“枸杞炖银耳”与张良、房玄龄等有关;“凤吞翅”与周勃、陈平灭诸吕;“菊花锅”、“爆炒腰花”与武则天;“氽双脆”与酷吏来俊臣、周兴;“三皮丝”与中唐王旭等三御史;“贵妃鸡翅”与杨贵妃;“菊花干贝”与重阳节;“八封鱼肚”与易经八卦等有关。
改革开放以来,具有古老历史传统的陕西秦菜迅速发展,人才辈出,名厨云集,美食荟萃,名馔竞妍。出现了许多优秀的烹饪文化人物和中国烹饪大师、名师,为秦菜的继承和发展奠定了雄厚的基础。如:
全国有名的享受国家特别津贴的烹饪文化专家王子辉教授;
中国烹饪协会副会长、陕西省烹饪餐饮行业协会会长李有堂;
三秦文化研究会研究员、省烹协副会长冯保荣;
三秦研究会研究员、省烹协理事吴国栋;
中国烹饪大师、名师李奉恭、杨泉明、孙忠善、孙国庆、郑新民、王发荣、刘凤凯、杜西峰、丁宏斌、袁长川、庄永全、曹永胜、王彬恩、安元玲、刘学成、赵德利、李创伦、冯安国、潘建胜、梁力行、孟庆良、李金忠、李源、王保庆、赵更生、陈立、董小宝、郝建琪、左汀、宋新胜、王迎全、廉宋柱、高爱国、史双鱼、朱宏熹、王学恭、郭爱琴、袁凤霞、郭喜梅等。著名陕西省烹饪大师张栋宽、王省田、王治平、翟耀民、李长友、张鸿儒、樊建国、李凤兰、吴长生、丁吉平、葛新全等。
值得一提的是,秦菜在全面继承发扬传统优良技艺的同时,不断吸取国内外先进经验及现代科学技术成果,积极挖掘,大胆改革,勇于创新,使其在色、香、味、形、质、营养、器皿、卫生、食疗以及意境、情趣等方面溶为一体。例如曾荣获“中国名宴”的“长安八景宴”,把美味、美景巧妙结合,早为中外宾客所赏识;“仿唐菜”的研制成功,使失传多年的古代珍馐重放异彩,并已进入日本市场;荣获“中国名宴”的“西部清真宴”、“榆林豆腐宴”以及近年研制的“魔芋席”、“五行菜以其食疗保健的魅力受到各界宾客的热烈欢迎。
1.炒大菜(108)
醋熘莲花白 烩羊杂 虾子烧菱白 醋熘银芽
2.冷荤凉菜(70)
糖沾花生 海米芹菜 水蘑丝 大椒拌苦瓜
糖醋菱白 拌银耳 蒜拌大辣椒 菊花桃仁
3.面点小吃(79)